PENGOLAHAN SURIMI

Surimi (擂り身), atau secara harfiah berarti daging yang dilumatkan, adalah bahan makanan dari ikan yang dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Bahan ini biasanya dikemas plastik dan dalam keadaan beku, untuk kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi.

Pasta surimi di dalam mangkuk

Dengan sifatnya yang fleksibel dan netral, surimi bisa dibentuk menjadi berbagai imitasi makanan laut. Karena dibuat dari daging ikan yang bisa didapatkan dalam jumlah besar, crab stick imitasi yang dibuat dari surimi bisa menjadi alternatif yang lebih murah dari lobster atau kepiting asli. Selain itu, surimi juga cenderung memiliki hasil yang seragam, sehingga lebih disukai dalam produksi massal kamoboko dibanding daging ikan asli.

BAHAN BAKU

Secara teknis, seluruh ikan bisa dibuat menjadi surimi. Namun biasanya surimi dibuat dari daging ikan yang berwarna putih.^[2]Di seluruh dunia, ikan yang biasanya dipakai adalah Alaska pollock, namun akibat penangkapan berlebihan, populasi ikan ini telah jauh berkurang sehingga mulai banyak dikembangkan alternatif lain.^[3]

Pengolahan surimi melibatkan air, garam atau polifosfat (tergantung jenis surimi yang dibuat), MSG, krioprotektan yang melindungi protein dari denaturisasi, dan gula. Untuk memperbaiki sifat tidak elastis dari beberapa jenis daging ikan, bisa pula terjadi penambahan protein nabati atau jenis ikan lain seperti cumi-cumi. Sementara untuk daging ikan tinggi lemak, dilakukan pencucian dengan NaHCO3

PROSES PEMBUATAN

Secara umum proses pembuatan surimi adalah pencucian, penggilingan, pengemasan, dan pembekuan. Pembuatan surimi dimulai dengan memisahkan daging ikan dari seluruh tulang dan kulit, untuk kemudian digiling dan ditambahkan es batu untuk menjaga suhu adonan. Setelah halus, adonan ini dicuci sehingga hanya proteinnya yang tersisa. Kemudian sukrosa, garam atau polifosfat (tergantung apakah ingin membuat surimi bebas garam atau tidak), kemudian dibungkus dan dibekukan hingga suhu -33 derajat Celcius. Kemudian surimi disimpan di suhu -22 derajat Celcius.^[4]

Untuk produk lanjutan seperti kamaboko, dilakukan penambahan pati seperti tepung tapioka.

RASA

Surimi dalam bentuk pasta sebenarnya tidak memiliki rasa, berwarna putih, kental, dan kenyal. Surimi yang baik biasanya tidak memiliki bau berlebihan. Dalam pengolahan menjadi makanan laut tiruan, maka pewarna, perasa dan aroma ditambahkan untuk bisa mendekati tiruannya

PENYIMPANAN

Surimi biasanya disimpan di suhu rendah, hingga -22 derajat Celcius. Untuk menghindari danaturasi protein, biasanya telah ditambahkan dengan gula atau sodium tripolifosfat. Bahan ini juga disimpan dalam kantong plastik sebagai pelindung. Dengan dikemas beku, memudahkan dan mengefisienkan proses transportasi. Saat surimi akan digunakan, dilakukan pelelehan.

Namun perubahan kualitas surimi tetap terjadi walaupun telah dibekukan. Hal ini sangat dipengaruhi oleh metode pembekuan, kestabilan suhu saat penyimpanan, serta jenis cyroprotectant yang ditambahkan. Hal ini bisa dilihat dari perubahan kekuatan gel, kemampuan daya ikat air, dan derajat putih dari suatu surimi.

Berdasarkan SNI, uji yang dilakukan untuk mengetahui kualitas surimi antara lain organoleptik, cemaran mikroba, cemaran kimia, dan fisika. Selain itu, dikenal uji lipat, uji gigit, dan texture analyzer untuk mengukur kualitas surimi

NUTRISI

Surimi sebenarnya hanya mengandung 40 hingga 45 persen daging ikan^[7] sehingga walaupun mengandung kalori yang hampir sebanding dengan daging tuna, 99 kalori per 100 gram penyajian, namun lebih sedikit protein, yaitu 15 persen dari berat keseluruhan, lemak setara sekitar 1 persen dari berat, dan karbohidrat lebih tinggi, 7 persen dari berat.^[8]

Protein yang terdapat dalam daging ikan, bahan utama dari surimi, adalah miofibril, sarkoplasma, dan protein stroma. Protein di dalam daging ikan didominasi oleh protein miofibrol yang terdiri dari miosin, aktin dan aktomiosin. Namun yang bertanggung jawab terhadap sifat mirip gel pada kamaboko adalah protein miofibril. Sementara sisanya adalah protein stroma pembentuk jaringan ikat yang terdiri dari kolagen dan elastin.^[4]

Yang perlu diperhatikan adalah penambahan garam dalam proses pembuatan beberapa jenis makanan laut tiruan, sehingga sebaiknya tidak dikonsumsi berlebihan oleh yang mengalami masalah kesehatan, misalnya hipertensi. Dalam keadaan ini, surimi bebas garam bisa menjadi alternatif.

PRODUK AKHIR

Dengan sifatnya yang netral dan fleksibel, surimi bisa diolah menjadi berbagai macam produk akhir seperti gel ikan (kamaboko), sosis ikan, crab stick, nugget ikan, ham ikan, dan lainnya. Indonesia sebenarnya memiliki bentuk lain dari kamaboko, seperti mpek-mpek, otak-otak, dan bakso ikan.

VARIAN

Surimi juga bisa dibuat dari daging sapi menjadi bola daging, yang di Indonesia dikenal dengan nama bakso. Daging surimi juga bisa dicampur dengan tendon menjadi bakso urat. Bakso ini bisa ditemui di masakan Cina, hot pot, atau Vietnam, dalam bentuk Pho.

Surimi babi juga dikenal di masakan Cina, dengan bahan baku daging babi. Namun jenis surimi ini jarang ditemui di luar Cina, bahkan di Jepang dan negara barat. Surimi babi dibentuk menjadi bola daging babi, atau gòng wán (貢丸), yang lebih halus dan padat. Surimi babi juga bisa dicampur dengan tepung dan air, untuk membuat "yèn pí" (燕皮) yang sifatnya mirip dengan ikan.^[9]

Varian lainnya adalah surimi kalkun, yang dibuat menjadi burger, sosis, pastrami, dan salami kalkun

PRODUKSI SURIMI

Walaupun aslinya berasal dari Jepang, namun setelah tahun 2000, produsen terbesar di seluruh dunia adalah Amerika Serikat. Pada tahun 2010, posisi ini mulai terkejar oleh Cina, Vietnam, dan Thailand.^[11]

Indonesia, dengan wilayah lautnya, juga ikut memproduksi surimi yang banyak dikonsumsi oleh warga Malaysia, Singapura, dan kini sedang dikembangkan pasar ke Jepang dan Hongkong. Kapasitas terpasang industri surimi Indonesia pada tahun 2008 adalah 16,5 ton.

DAMPAK LINGKUNGAN

Sebenarnya, jika dihasilkan dari daging ikan yang dipelihara, bukan ditangkap dari alam liar, surimi membantu mengurangi dampak penangkapan kepiting berlebihan serta menjadi pilihan yang lebih baik karena mengandung sedikit merkuri. Namun kenyataannya, eksploitasi berlebihan telah mengancam populasi Alaska pollock yang mendominasi 50 persen bahan baku surimi di seluruh dunia. Penelitian yang telah dilakukan sejak tahun 1970an telah memperlihatkan telah jauh berkurangnya ikan ini di perairan.^[3]

Usaha menangkap Alaska pollock dalam jumlah berlebihan juga membuat salmon, yang hidup di habitat yang sama, ikut terganggu. Pemangsa alami ikan ini, seperti anjing laut dan singa laut juga terpengaruh.^[12]

Di Indonesia, surimi masih memanfaatkan ikan tangkapan. Namun mulai dikembangkan pula surimi dari ikan peliharaan serta ikan air tawar. Namun hal ini lebih kepada upaya agar pasokan ikan bagi industri surimi bisa stabil.