UDANG BEKU

TEKNIK PENGOLAHAN UDANG BEKU

Proses pengolahan dimulai dari tempat penerimaan sampai dengan tempat pemyimpanan. Berikut adalah urutan-urutan penerimaan sampai penyimpanan.

1.      Penerimaan bahan baku dipabrik

Udang segar yang tiba dipabrik dalam fiberglas di bongkar di ruang penerimaan. Udang dipisahkan dari sisa-sisa es dan di semprot dengan air bersih (pencucian 1). Setelah bersih, udang dimasukkan dalam keranjang kemudian ditimbang dan dibawa keruang sampling. Setiap keranjang berisi 100 kg udang dan di ambil 5 kg untuk dijadikan sampel untuk ditimbang dan disortir mutu dan ukuran serta menentukan harga beli udang.

Setelah dari ruang sampling, selanjutnya udang dibawa keruang proses untuk diolah lebih lanjut, jika masih banyak maka udang ditampung kedalam bak penampungan (fiberglas) dengan perbandingan udang dengan es adalah 1:1 dan dipenampungan tidak boleh lebih dari satu hari.

2.  
    Pemotongan Kepala dan Pembersihan Genjer

Bentuk olahan udang beku paling umum adalah head less (HL). HL adalah udang yang dibekukan dengan bentuk tanpa kepala dan genjer. Genjer adalah kulit ari tebal yang terdapat pada sambungan antara kepala dan badan.

Pemotongan kepala dan pembersihan genjer dilakukan dengan tangan. Cara pemotongan kepala adalah dengan mematahkan kepala dari arah bawah ke atas dan bagian yang dipotong mulai dari batas kelopak penutup kepala hingga batas leher. Udang yang telah dipotong kepalanya direndam di air dingin dengan suhu maksimum 5°C.

3.      Pencucian II

Udang yang telah dipotong kepalanya dicuci dalam air yang berklorin dengan konsentrasi sebesar 10 ppm. Pencucian bertujuan menghilangkan lendir, kotoran dan mengurangi jumlah bakteri.

4.      Sortasi Warna

Tahap sortasi warna udang mengalami proses pemisahan menurut warnanya. Pemisahan warna berdasarkan warna bahan baku dan diklasifikasikan sesuai dengan warna produk (lihat tabel 1: terlampir) yaitu medium, hitam dan biru.

5.      Sortasi Ukuran

Sortasi ukuran adalah suatu cara penyortiran udang berdasarkan ukuran. Udang dikelompokkan sesuai dengan jumlah tertentu untuk setiap pound.Tahap ini udang selalu dipertahankan dalam kondisi dingin yaitu dengan cara memberi es curah pada udang yang sedang disortir.

Penentuan jumlah udang dalam pengelompokkan ukuran dapat dilihat pada tabel 2 (terlampir).

6.      Sortasi Final

Sortasi final dilakukan untuk mengoreksi hasil sortasi yang belum seragam, baik mengenai mutu, ukuran, maupun warna. Pengecekan ukuran dilakukan per 1 pound dengan timbangan. Jika jumlah udang sudah sesuai dengan jumlah standarpada daftar maka proses penanganan dapat dilanjutkan.

7.      Penimbangan II

Tahap ini ada dua aktivitas utama yaitu penghitungan jumlah dan penimbangan. Penghitungan jumlah dilakukan untuk menentukan jumlah yangtepat dan ukuran yang seragam. Penimbangan dilakukan setelah penghitungan jumlah standar. Setelah penimbangan dilakukan pencatatan berdasarkan ukuran, mutu, dan jumlah bobotnya. Kemudian udang dalam keranjang diberi label serta ditambahkan es agar tetap keadaan segar.

8.      Pencucian III

Udang dicuci dengan air tanpa kaporit yang dicampur dengan es. Pencucian bertujuan membersihkan lendir dan bakteri. Pencucian dilakukan dengan menggunakan keranjang plastik kecil dengan cara menggoyang-goyangkan keranjang pada tiga deret bak pencuci.

9.      Penyusunan dalam Pan Pembeku

Penyusunan head less dalam pan pembeku adalah penusunan udang dengan metode ekor akan bertemu dengan ekor dan potongan kepala menghadap ke samping.

10.  Pembekuan dan Glazing

Pembekuan yang sering dilakukan adalah dengan menggunakan contact plate freezer dan air blast freezer jika udang dibekukan dalam bentuk blok. Jika dibekukan secara individu bisa digunakan individual quick freezer.

Setelah dibekukan udang harus di glazing atau di beri lapisan es tipis sehingga permukaan udang beku atau blok udang beku tampak mengkilat. Tujuan utama glazing adalah mencegah pelakatan antar bahan baku, melindungi produk dari kekeringan selama penyimpanan, memperbaiki penampakan permukaan. Glazing dilakukan dengan cara menyiram atau mencelupkan udang beku dalam air yang bersuhu 0 - 5°C. Setelah di glazing udang dikemas dan disimpan dalam gudang beku (cold storage)

Penyuluh Perikanan PPN Karangantu

Silvia Dewi S.St.Pi

SIDAT

PENGOLAHAN IKAN SIDAT

Berbagai kendala sidat Indonesia saat mencoba masuk ke pasar Internasional, baik dari ukuran, sidat olahan mempunyai permasalahannya sendiri. Perlu survei hulu, hilir bolak balik, processing, marketing, makan sidat keliling restoran Jepang dll. Sampai tahu benar negara-negara pengimport sidat, bentuk olahannya, apakah frozen eels, frozen roasted eels, live eels, kabayaki, smoked eels for canning ataupun jellied eels. Beberapa hal di bawah ini semoga dapat mencerahkan.

Kabayaki (Sidat Olahan di Jepang)

Kabayaki adalah sidat olahan di Jepang, rasanya enak. Di Jerman disebut Smoked eels, di London olahan sidat adalah Jellied eels semua sangat enak dan sulit mengatakan mana yg paling lezat. Kabayaki diolah dengan membelah sidat, memotong kepalanya dan membuang jeroan, dan tulangnya menjadi fillet.

Sebelum di jadikan fillet sidat hasil panen diberok dulu tiga hari di air mengalir, dalam keranjang-keranjang tangkapan. Atau dimasukan dalam kedalam silinder plastik yg berlubang-lubang dan di tumpuk di bawah pancuran air, sehingga bau tanah hilang, dan isi perutnya kosong.

Fillet di kukus sebentar, dan di panggang di atas arang. Dicelup ke saus yg disebut tare. Komposisi dari tare yg digunakan ahli masak terkenal rahasia, tetapi komposisi dasarnya adalah sama: soy sauce (5 bagian), sake manis (mirin 5 bagian), dan sejumlah gula pasir.

Persiapan pembuatan kabayaki di Jepang, fillet sidat di tusuk pakai tusuk sate bambu secara melintang, agar bentuknya tetap pipih datar ketika di panggang. Prinsip penyajian masakan di Jepang "You are eat with your eyes".

Proses pemanggangan sidat dan pencelupan ke saos tare, dilakukan berulang ulang (sekitar tiga kali). Di Kingman firm, tidak jauh dari Kanton di China, pemanggangan dilakukan dengan sistem ban berjalan, bisa memproses 8.000 ton sidat menjadi kabayaki.

Smokedeels
Sidat di buang isi perutnya, dicelupkan kedalam brine ( 270 gr garam dalam 1 liter air) di tusuk di lehernya dengan besi stainless atau kayu, dan digantung menjuntai, dipanggang di atas api tungku berbahan bakar kayu, 1 jam pada suhu 35 C, 0.5 jam pada suhu 50 C, dan 1 jam pada suhu 73 C. Berat sidat berkurang 20 % saat dipanggang.

Produk hasil olahan diolesi minyak jika perlu, dan dimasukan dalam plastik transparan (bisa di vacuum). Sidat panggang siap di olah untuk penyajian lain; Tekstur mesti empuk, dengan bau smoky. Bisa juga dibekukan menjadi frozen smoked eels. Di Amerika bisa juga ditambahkan madu.

Smoked eels (kalengan)

Proses seperti di atas di masukan ke air garam 15 menit dan dipanggang seperti di atas, kemudian dipotong poton dimasukan ke kaleng yang berisi minyak sayur, dipanaskan 230 F, dan di seal kalengnya pada 102 C.

Jellied Eels

Ini adalah proses tradisional, sidat dibuang isi perutnya, dan dibersihkan dipotong 1,5 s/d 2 inchi panjangnya. Potongan sidat dimasukan ke air mendidih, tambahkan garam 10 gram untuk 250 gram sidat, biarkan sampai daging empuk, dan tulang bisa dilepas dengan mudah. Waktu yg diperlukan bergantung ukuran, untuk yellow eel sekitar 10 menit. 

Silver eel perlu waktu lebih lama. Lebih baik overcooked daripada undercooked, sehingga daging empuk untuk disantap. Berikutnya masukan air dingin, sehingga lemak sidat naik ke atas permukaan air dan di sisihkan. Potongan sidat dicampur hot liqour dalam wadah besar berisi gelatin (jelly) yg dilarutkan dalam air panas konsentrasi 10%, dan ditambah sedikit vinegar.

80% sidat olahan di pasaran Jerman adalah smoked eels.

Sidat merupakan makanan mewah di Eropah tengah, khususnya di Jerman, dan juga Jepang. Dan juga merupakan makanan di atas makanan yang umum rata-rata di Denmark, Belanda, Inggris dan Italy.

Penyuluh Perikanan PPN Karangantu

Silvia Dewi S.St.Pi

Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips )

Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips )

Booming ikan mas balita sejak tahun 1997 ternyata menginspirasi banyak petani ikan untuk memanen ikan tawar lebih cepat. Ikan balita sebenarnya adalah istilah yang dikenakan bagi ikan mas yang dipanen saat masih muda, merupakan anak-anak ikan mas yang berukuran kecil (kira-kira sebesar kelingking) yang digoreng kering sehingga bisa dimakan beserta tulang-tulangnya. Dipanen ketika masih berusia 30- 45 hari. Biasanya ikan mas dipanen pada usia 90 hari atau 3 bulan. Daging bayi ikan mas ini digunakan sebagai camilan. Lezat pula bila akan disantap sebagai lauk. Selain keuntungan berlipat, bisnis ini juga minim risiko. Ikan bisa dipanen lebih cepat.

Produk olahannya adalah keripik ikan (Baby Fish Chips) merupakan suatu produk yang dapat digunakan sebagai usaha baru yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Pembuatan keripik ikan dapat digunakan sebagai suatu peluang wirausaha yang sangat menguntungkan. Selain sebagai lauk, ikan balita juga bisa dijadikan buah tangan. Hal ini disebabkan belum adanya keseriusan dalam mengolah sumberdaya ikan yang ada.

Oleh sebab itu, diperlukan adanya suatu pengolahan yang baik sehingga mendapatkan suatu produk yang berkualitas memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Untuk meningkatkan konsumsi ikan, perlu upaya diversifikasi pengolahan ikan terutama pada produk -produk yang biasa dikonsumsi masyarakat sehingga peluang keterjangkauan dan penerimaan produk lebih besar.

Salah satu produk olahan yang biasa dikonsumsi masyarakat yaitu keripik ikan. Keripik ikan ( Baby Fish Chips) adalah salah satu bentuk olahan pangan dari ikan yang dibalut oleh tepung krispi yang banyak dikonsumsi dan digemari oleh berbagai lapisan masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan keripik ikan dapat disajikan secara cepat, mudah, renyah dan bercita-rasa tinggi, juga dapat disajikan sebagai makanan camilan dalam kehidupan sehari-hari. Keripik ikan merupakan salah satu produk makanan yang sangat digemari oleh masyarakat. Berdasarkan hal tersebut, penjualan produk ditujukan kepada seluruh kalangan masyarakat secara umum dan masyarakat golongan menengah keatas secara khusus yang selalu menginginkan suatu produk makanan bercita rasa lezat, renyah dan sehat yang dapat mencukupi kebutuhan akan kalsium tulang mereka.

Proses pembuatan Keripik Ikan Mas Balita ( Baby Fish Chips )

Tahapan proses pengolahan:

1.    Pilih bahan baku yang segar dan berkualitas

2.    Ikan dicuci sampai bersih, hilangkan kotoran dalam perut

3.    Beri perasan jeruk untuk mengurangi bau amis pada ikan

4.    Haluskan berbagai bumbu yang telah disiapkan

5.    Campurkan kedalam baskom yang telah berisi tepung beras, tepung terigu dan telur

6.    Tambahkan larutan santan

7.    Aduk sampai tidak menggumpal, tambahkan air jika terlalu menggumpal

8.    Masukkan ikan kedalam campuran adonan tepung

9.    Panaskan minyak kemudian goreng ikan hingga matang dan krisp

10. Kemas dalam wadah plastik.

(sumber: Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan)

Penyuluhan Perikanan PPN Karangantu

Silvia Dewi S.St.Pi

FILLET IKAN FATIN

FILLET IKAN FATIN

Industri pengolahan filet ikan patin tumbuh gurih. Lihat saja, tahun 2014 ini, pabrik ikan patin rencananya akan bertambah dua.Saut P. Hutagalung, Direktur Jenderal Pemasaran dan Pengolahan Hasil Perikanan (PPH) KementerianKelautan dan Perikanan (KKP) mengatakan, adanya tambahan dua pabrik baru makatotal kapasitas filet ikan patin menjadi 600 ton.Sayang, Saut masih enggan menyebutkan nama perusahaan produsen filet ikan patin tersebut.

Ia menjelaskan, sampai Juni 2013, jumlah pengolahan ikan ada tujuh unit. Kemudian di akhir tahun 2013, ada tambahan lima unit pabrik. Dengan demikian, sampai Desember 2013, jumlah pengolahan filet ikan patin mencapai 12 unit dengan total kapasitas produksi mencapai 300 ton per bulan.

Adapun untuk membuat satu unit industri pengolahan filet ikan patin dibutuhkan biaya investasi sebesar Rp 7 miliar hingga Rp 10 miliar.Meski kapasitas produksi filet ikan patin bertambah, jumlah tersebut masih belum bisa memenuhi kebutuhan. Diperkirakan, pada tahun 2014, kebutuhan filet ikan patin mencapai 700 ton per bulan. “Fokus pemasaran filet ikan patin masih di dalam negeri,” kata Saut.

Jika kebutuhan di dalam negeri sudah terpenuhi, Saut bilang, filet ikan patin bisa diekspor. Tetapi, rencana ekspor filet ikan patin ini masih belum bisa dilakukan dalam waktu dekat. Rencananya, ekspor filet ikan patin baru bisa dilakukan pada tahun 2015 mendatang.Supaya berdaya saing di pasar ekspor, Saut bilang biaya produksi pengolahan harus ditekan. “Terutama biaya pakan,” kata Saut. Selain itu juga, limbah ikan patin seperti tulang dan kulit harus dapat dimanfaatkan sehingga memiliki nilai tambah.

Saat ini, harga ikan patin hidup berada di kisaran Rp 12.000 – Rp 14.000 per kg. Daerah-daerah yang menjadi andalan produksi ikan patin adalah di Kalimantan Selatan yaitu di Banjar, kemudian Kampar di Jambi,Sumatera Selatan,dan Jawa.Empat perusahaan pengolahan fillet ikan patin nasional berkomitmen memasok 200 ton setiap bulannya untuk kebutuhan hotel, restoran dan katering (horeka).Komitmen itu akan menggantikan peran fillet ikan patin asal Vietnam.

Saut mengatakan, pihaknya berupaya memfasilitasi pengembangan jaringan hasil produk perikanan Unit Pengolahan Ikan (UPI) dengan pengguna Horeka serta pasar ritel modern. Menurutnya, empat UPI fillet ikan patin secara bertahap akan memasok sebesar 200 ton.Keempat UPI fillet ikan patin itu adalah ‎ PT Dua Putra,CV Mitra Mina Makmur dan Surya Kencana Mina dan PT Indomaguro Tunas Unggul. Diakui, untuk kebutuhan pasar horeka di Jabodetabek ditaksir mencapai 700 ton.

“Selama ini, kebutuhan pasar horeka itu justru diisi ikan fillet patin asal Vietnam,” ujar Saut dengan nada sesal.Saut tidak menampik, pasar menyukai fillet patin Vietnam karena harganya lebih murah,kualitas yang lebih bagus dan kepastian pasokan.Mengenari harga, hal itu diamini Mangesti Waluyo Djati, Dirut PT Samudera Kencana Mina-UPI fillet patin.Untuk harga impor, berkisar US$ 2 dolar, sementara fillet patin lokal Rp 45.000 per kilogram (kg).”Hitungannya,1 kg fillet ikan patin membutuhkan 3 ekor fillet ikan patin. Industri hanya memakai 30 % saja, kepala,ekor dan kulit masih dibuang,” terangya.

Saut kembali menjelaskan,KKP berkepentingan untuk menjaga pasar domestik sekaligus meningkatkan produksi melalui sinergitas hulu-hilir perikanan.Atas hal itu,melalui Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 15 Tahun 2011, telah melakukan pengendalian terhadap impor produk fillet patin.Karena itu, untuk memastikan konsimen pihaknya melakukan nota kesepahamaan antara empat UPI dengan konsumen.

Dengan begitu,sambung Saut,pasar memperoleh kejelasan pasokan konsumen mendapatkan fillet ikan patin.Saut optimis, tahun depan, penetrasi pasar domestik menjadi 600 ton. ” Restoran Solaria dan jaringan membutuhkan 150 ton per bulan. Belum juga katering Garuda sebesar 30 ton,”kata Saut.

Penyuluh Perikanan PPN Karangantu

Silvia Dewi S.St.Pi

PENGOLAHAN GURITA

PENGOLAHAN GURITA

Gurita adalah hewan moluska dari kelas Cephalopoda (kaki hewan terletak di kepala), ordo Octopoda dengan terumbu karang di samudra sebagaihabitat utama. Gurita terdiri dari 289 spesies yang mencakup sepertiga dari total spesies kelas Cephalopoda. Gurita dalam bahasa Inggris disebut Octopus yang sering hanya mengacu pada hewan dari genus Octopus. Gurita merupakan makanan laut bagi penduduk di negara-negara Mediterania, Meksiko, dan bahan utama berbagai makanan Jepang, seperti sushi, tempura, takoyaki danakashiyaki (Wikipedia, 2010). 

Secara lengkap urut-urutan klasifikasi dari Gurita (Octopus sp.) adalah sebagai berikut :

Filum               : Molusca

Kelas               : Cephalopoda

Anak kelas      : Coleoidea

Bangsa            : Octopoda

Anak bangsa   : Incirrata

Suku                : Octopodidae

Anak suku       : Octopodinae

Marga              : Octopus

Jenis                : Octopus sp.

2.2. Manfaat Gurita

Menurut Fitday (2010), Gurita adalah sumber kalori rendah dengan  bentuk ramping. Ada sekitar 140 kalori per 3 ons (85 g) Gurita, dengankandungan lemak hanya 1.8 g . Gurita merupakan sumber zat besi yang sangat baik untuk mengatasi kelemahan, kelelahan dan anemia.

Gurita juga merupakan sumber kalsium, fosfor, kalium dan selenium jugamenyediakan vitamin yang penting termasuk vitamin C, vitamin A dan beberapa vitamin B, serta beberapa omega-3 asam lemak. Omega-3 adalah nutrisi penting yang dapat menurunkan kemungkinan penyakit jantung, serta kanker dan depresi  juga dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan membantu perkembangan otak pada anak-anak.

Gurita juga mengandung taurin, yang merupakan asam organik yang bertindak sebagai antioksidan dan dapat melindungi terhadap beberapa efek stres. Taurin juga membantu mencegah penyakit jantung, walaupun belum dilakukan penelitian lebih lanjut. Beberapa studi dikaitkan juga dengan kadar gula darah meningkat, namun hal ini juga memerlukan penelitian lebih lanjut.

2.3. Pengertian Pembekuan Ikan

            Pembekuan merupakan proses pengolahan, yaitu suhu produk atau bahan pangan diturunkan dibawah titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

            Menurut  Effendi (2009) dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es sehingga ketersediaan air menurun, maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan.

2.4. Prinsip Pembekuan Ikan

Pembekuan ikan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh dibawah titik beku ikan. Pembekuan hampir mengubah seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan, keadaan ikan harus kembali seperti sedia kala. Keadaan beku menghambat aktifitas bakteri dan enzim sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan (Adawyah, 2007).

Pada suhu -12^oC, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi proses kimia enzimatis masih terus berjalan. Kematian bakteri akibat pembekuan karena:

1.            Sebagian besar air di dalam tubuh ikan, baik air bebas maupun air terikat telah berubah menjadi es sehingga bakteri kesulitan menyerap makanan dalam bentuk larutan.

2.            Cairan di dalam sel bakteri akan ikut membeku dan volumenya betambah sehingga dinding sel pecah dan menyebabkan kematian bakteri.

3.            Suhu yang sangat  rendah menyebabkan bakteri yang tidak tahan terhadap suhu rendah akan mati.

Pada dasarnya pembekuan sama dengan pendinginan yang dimaksudkan untuk mengawetkan sifat – sifat alami produk yang dibekukan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada produk yang dibekukan menjadi es. Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya, sehingga daya awet produk yang dibekukan lebih besar dibandingkan dengan produk yang hanya didinginkan (Murniyati dan Sunarman, 2000).

2.5. Metode Pembekuan

Metode pembekuan secara umum dikelompokkan sebagai berikut.

a.            Pendinginan mekanis, menggunakan Refrigerant yang mengalami siklus penguapan dan kompresi

b.            Pembeku kriogenik (Cryogenic Freezer)

Pendinginan mekanis menggunakan udara dingin, cairan dingin, atau permukaan dingin untuk menghilangkan panas dari produk atau bahan pangan. Pembeku kriogenik menggunakan karbondioksida, nirogen cair, atau freon cair secara langsung kontak dengan bahan yang dibekukan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Alat pembeku kriogenik mempunyai ciri-ciri terdapat perubahan wujudrefrigerant  atau kriogen ketika panas diserap dari bahan yang dibekukan. Kriogen dikontakkan dengan bahan yang dibekukan dan secara cepat mengambil energi dari bahan yang dibekukan. Akibatnya, koefisien pindah panas tinggi dan pembekuan berlangsung sangat cepat. Refrigerant yang paling umum digunakan adalah nitrogen cair. Adapun freon digunakan secara terbatas akibat residu dalam bahan tersebut dapat melebihi batas yang diizinkan.

2.6. Syarat Mutu Bahan Baku Gurita (Octopus sp.)

           

             Persyaratan bahan baku yang harus dipenuhi untuk proses pengolahanGurita (Octopus sp) dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Standar Mutu Gurita (Octopus sp)

Jenis Uji	Satuan	Syarat Mutu
a.            Organoleptik, minimal b.            Cemaran Mikroba : -      ALT, maks -      Escheria colli, maksimal. -      Salmonella -      Vibrio cholerae -                              Vibrio parahaemolyticus*), -      Parasit, maks *) c.            Cemaran Kimia : -      Raksa (Hg), maks* -      Timbal (Pb), maks* d.            Fisika : -      Suhu pusat, minimal	Nilai (1-9) Koloni/gram APM/ gram Per 25 gram Per 25 gram APM per gram Ekor           mg/kg mg/kg                      0C	Minimal 7 5,0 x 10 4 < 3 negatif negatif < 3 0 0,5 2 -18

 Sumber : SNI 01-6941.1-2002 (2002)

2.7. Proses Pembekuan Ikan

Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan pada tubuh ikan menjadi es. Ikan membeku pada suhu antara -0,6^oC sampai-2^oC, atau rata-rata pada -1^oC. kenyataannya sangat sulit membekukan keseluruhan cairan yang terdapat pada tubuh ikan, karena air terikat pada tubuh ikan sangat sulit dibekukan dan memiliki titik beku yang sangat rendah, serta sulit dicapai dalam kondisi komersial. Pada umumnya, jika pembekuan sudah mencapai -12⁰C hingga -30^oC sudah dianggap cukup. Jika suhu sudah mencapai antara -55^oC hingga -65^oC, maka suhu tempat keseluruhan yang ada di dalam tubuh ikan membeku (Adawyah ,2007)

Dalam SNI 01-6941.3-2002 disebutkan bahwa tahapan  pengolahanGurita terdiri dari tahapan sebagai berikut :

a. Penerimaan Bahan Baku

            Bahan baku diterima di unit pengolahan harus ditangani secara cermat, bersih dengan suhu 5⁰ C dan selanjutnya disortir menurut mutu dan ukuran dengan tujuan untuk memperoleh mutu, jenis dan ukuran yang tepat dan sesuai dengan persyaratan serta mencegah kontaminasi bakteri patogen dan parasit serta dekomposisi.

b. Penyiangan

            Penyiangan dilakukan dengan cara membuang mata, gigi, isi perut dan cairan hitam dengan cepat, hati – hati dan mempertahankan rantai dingin dengan tujuan untuk mendapatkan bahan baku Gurita yang bebas mata, gigi, isi perut dan cairan hitam (sumi).

 c. Pencucian

            Pencucian dilakukan dengan mencelupkan Gurita pada wadah yang berisi air dingin dengan suhu maksimum 5⁰ C, dengan tujuan memperolehGurita yang bersih, bebas lendir, dan benda asing.

d. Perendaman

            Gurita (Octopus sp.), yang telah dicuci kemudian direndam selama 45 menit dalam air garam dengan konsentrasi 3% - 8%, dengan tujuan membentuk kekenyalan dan bentuk sesuai dengan bentuk pada saat didinginkan.

e. Sortasi

            Gurita yang telah direndam kemudian ditiriskan dan diangkut ke meja sortir untuk penyortiran ukuran dan mutu. Tujuan penyortiran ini adalah memperoleh Gurita dalam bentuk atau kualitas yang baik dan ukuran yang seragam.

f. Pencelupan dalam larutan chlor

            Gurita dicuci dengan cara perendaman dalam larutan khlor 5 ppm dengan suhu 5^oC. Untuk memperoleh gurita bebas dari kontaminasi bakteri dan dekomposisi.

g. Pembungkusan

            Gurita yang sudah bersih kemudian dibungkus dengan kantong plastik yang bersih seperti bola, proses berlangsung pada suhu maksimum. Untuk menghindarkan produk dari kontaminasi bakteri dan oksidasi.

h. Penyusunan dalam pan

            Gurita yang telah dibungkus disusun berjajar dan rapi dalam pan pembeku, proses dilakukan dengan cepat dan saniter dengan mempertahankan suhu maksimum 5^OC.

i. Pembekuan

            Gurita yang sudah tersusun dalam pan dibekukan dengan pembekuan cepat sampai suhu pusat Gurita mencapai suhu pusat maksimum -18^OC dalam waktu maksimum 8 jam. Untuk membekukan produk maksimum suhu pusat -18^OC dalam waktu maksimum 8 jam.

j. Pengepakan

            Gurita yang sudah beku dikemas dalam kotak karton yang berlapis yang berlapis lilin dan bersih dari kontaminan mikroba serta filth. Untuk  dapat terhindarkan produk bebas dari kontaminasi bakteri dan produk sesuai label.

2.8. Penanganan Ikan Setelah Pembekuan

            Menurut Adawyah (2007) ikan yang dikeluarkan dari Freezer harus segera dilakukan penanganan lebih lanjut, diantaranya :

-       Glazing

Pemberian selimut es (glaze) pada ikan beku dengan cara menyemprotkan, menyapukan air, atau mencelupkan ikan ke dalam air yang bertujuan untuk mengurangi dehidrasi dan oksidasi. Ciri-ciri dari ikan yang dehidrasi adalah:

·         Kulit ikan menjadi kering.

·         Daging terasa keras.

·         Warna ikan kurang cerah dan cepat membusuk.

-       Pengepakan

Pengemasan atau pengepakan perlu dilakukan tidak saja untuk melindungi produk, tetapi juga untuk meningkatkan nilai estetika sehingga meningkatkan daya tarik terhadap konsumen. Kemasan yang digunakan harus kedap udara untuk mengurangi terjadinya oksidasi produk, kemasan juga harus dapat menahan uap air agar dapat mancegah penguapan produk selama penyimpanan

-       Pemindahan ke dalam Cold Storage

Waktu antara pembongkaran dari freezer dan memasukkan ke dalamcold storage harus cepat. Karena ikan mudah mengalami kerusakan jika terkena sinar matahari, sinar lampu yang kuat, pemanas ruangan dan lain sabagainya.

2.9. Penerapan Sanitasi dan Higiene

Penerapan sanitasi dan higiene dalam industri pengolahan hasil perikanan wajib dilaksanakan, dimana hal tersebut akan berpengaruh terhadap kesehatan masyarakat sebagai konsumen. Salah satu upaya pokok untuk menghasilkan olahan hasil perikanan yang memenuhi syarat kesehatan adalah dengan mencegah kontaminasi. Baik kontaminasi yang berupa cemaran biologis, cemaran fisik maupun cemaran kimiawi. Cemaran tersebut biasa terjadi pada semua komponen pengolahan, yang meliputi bahan baku, peralatan, ruangan proses, dan tenaga kerja.

2.9.1. Sanitasi dan Higiene Bahan Baku

               Ikan yang digunakan sebagai bahan baku pada proses pembekuan ikan harus dalam keadaan yang segar karena dengan bahan baku yang bermutu baik, maka akan menghasilkan produk akhir yang bermutu baik pula.

               DKP (2006), menyatakan bahwa asal dan mutu bahan baku yang baik adalah sebagai berikut :

·         Unit pengolahan dilarang mengolah ikan yang berasal dari perairan yang tercemar.

·         Ikan yang diolah harus bersih, segar, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi, bebas dari sifat – sifat alamiah yang dapat menurunkan mutu produk serta tidak membahayakan kesehatan.

2.9.2. Sanitasi dan Higiene Peralatan Produksi

               Salah satu sumber kontaminasi utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah, alat pengolahan yang kotor mengandung mikroba dalam jumlah yang tinggi. Perlakuan sanitasi terhadap wadah dan alat tersebut harus efektif sehingga wadah dan peralatan tersebut bebas dari mikroorganisme pembusuk maupun patogen yang dapat membahayakan kesehatan.

               Menurut DKP (2006), syarat – syarat peralatan yang digunakan untuk pengolahan bahan makanan adalah :

·         Mudah dibersihkan.

·         Dibuat dari bahan yang tidak mencemari produk makanan.

·         Diletakkan sesuai dengan alur proses.

·         Harus dicuci sebelum dan sesudah digunakan dan alat harus dalam kondisi bersih pada saat digunakan.

               Semua permukaan tempat atau meja kerja, wadah dan alat yang digunakan  untuk mengolah ikan haruslah halus, kedap air, terbuat dari bahan yang tidak membahayakan kesehatan dan memudahkan dalam pencucian.

2.9.3. Sanitasi dan Higiene Karyawan

              Kebersihan dan kesehatan karyawan harus mendapatkan perhatian, karena merupakan hal yang penting dalam industri pengolahan ikan. Karyawan yang bekerja di unit pengolahan ikan harus dilengkapi dengan pakaian kerja, topi atau penutup kepala, sarung tangan, water proof apron, sepatu. Pakaian kerja tidak boleh dipakai diluar ruang pengolahan, seperti di toilet dan lain – lain. Karyawan yang bekerja di unit pengolahan tidak boleh memelihara kuku. Selain itu kontrol kesehatan karyawan juga perlu dilakukan.

Penyuluh Perikanan PPN Karangantu

Silvia Dewi S.St.Pi