SIDAT

PENGOLAHAN IKAN SIDAT

Berbagai kendala sidat Indonesia saat mencoba masuk ke pasar Internasional, baik dari ukuran, sidat olahan mempunyai permasalahannya sendiri. Perlu survei hulu, hilir bolak balik, processing, marketing, makan sidat keliling restoran Jepang dll. Sampai tahu benar negara-negara pengimport sidat, bentuk olahannya, apakah frozen eels, frozen roasted eels, live eels, kabayaki, smoked eels for canning ataupun jellied eels. Beberapa hal di bawah ini semoga dapat mencerahkan.

Kabayaki (Sidat Olahan di Jepang)

Kabayaki adalah sidat olahan di Jepang, rasanya enak. Di Jerman disebut Smoked eels, di London olahan sidat adalah Jellied eels semua sangat enak dan sulit mengatakan mana yg paling lezat. Kabayaki diolah dengan membelah sidat, memotong kepalanya dan membuang jeroan, dan tulangnya menjadi fillet.

Sebelum di jadikan fillet sidat hasil panen diberok dulu tiga hari di air mengalir, dalam keranjang-keranjang tangkapan. Atau dimasukan dalam kedalam silinder plastik yg berlubang-lubang dan di tumpuk di bawah pancuran air, sehingga bau tanah hilang, dan isi perutnya kosong.

Fillet di kukus sebentar, dan di panggang di atas arang. Dicelup ke saus yg disebut tare. Komposisi dari tare yg digunakan ahli masak terkenal rahasia, tetapi komposisi dasarnya adalah sama: soy sauce (5 bagian), sake manis (mirin 5 bagian), dan sejumlah gula pasir.

Persiapan pembuatan kabayaki di Jepang, fillet sidat di tusuk pakai tusuk sate bambu secara melintang, agar bentuknya tetap pipih datar ketika di panggang. Prinsip penyajian masakan di Jepang "You are eat with your eyes".

Proses pemanggangan sidat dan pencelupan ke saos tare, dilakukan berulang ulang (sekitar tiga kali). Di Kingman firm, tidak jauh dari Kanton di China, pemanggangan dilakukan dengan sistem ban berjalan, bisa memproses 8.000 ton sidat menjadi kabayaki.

Smokedeels
Sidat di buang isi perutnya, dicelupkan kedalam brine ( 270 gr garam dalam 1 liter air) di tusuk di lehernya dengan besi stainless atau kayu, dan digantung menjuntai, dipanggang di atas api tungku berbahan bakar kayu, 1 jam pada suhu 35 C, 0.5 jam pada suhu 50 C, dan 1 jam pada suhu 73 C. Berat sidat berkurang 20 % saat dipanggang.

Produk hasil olahan diolesi minyak jika perlu, dan dimasukan dalam plastik transparan (bisa di vacuum). Sidat panggang siap di olah untuk penyajian lain; Tekstur mesti empuk, dengan bau smoky. Bisa juga dibekukan menjadi frozen smoked eels. Di Amerika bisa juga ditambahkan madu.

Smoked eels (kalengan)

Proses seperti di atas di masukan ke air garam 15 menit dan dipanggang seperti di atas, kemudian dipotong poton dimasukan ke kaleng yang berisi minyak sayur, dipanaskan 230 F, dan di seal kalengnya pada 102 C.

Jellied Eels

Ini adalah proses tradisional, sidat dibuang isi perutnya, dan dibersihkan dipotong 1,5 s/d 2 inchi panjangnya. Potongan sidat dimasukan ke air mendidih, tambahkan garam 10 gram untuk 250 gram sidat, biarkan sampai daging empuk, dan tulang bisa dilepas dengan mudah. Waktu yg diperlukan bergantung ukuran, untuk yellow eel sekitar 10 menit. 

Silver eel perlu waktu lebih lama. Lebih baik overcooked daripada undercooked, sehingga daging empuk untuk disantap. Berikutnya masukan air dingin, sehingga lemak sidat naik ke atas permukaan air dan di sisihkan. Potongan sidat dicampur hot liqour dalam wadah besar berisi gelatin (jelly) yg dilarutkan dalam air panas konsentrasi 10%, dan ditambah sedikit vinegar.

80% sidat olahan di pasaran Jerman adalah smoked eels.

Sidat merupakan makanan mewah di Eropah tengah, khususnya di Jerman, dan juga Jepang. Dan juga merupakan makanan di atas makanan yang umum rata-rata di Denmark, Belanda, Inggris dan Italy.

Penyuluh Perikanan PPN Karangantu

Silvia Dewi S.St.Pi