UDANG BEKU

TEKNIK PENGOLAHAN UDANG BEKU

Proses pengolahan dimulai dari tempat penerimaan sampai dengan tempat pemyimpanan. Berikut adalah urutan-urutan penerimaan sampai penyimpanan.

1.      Penerimaan bahan baku dipabrik

Udang segar yang tiba dipabrik dalam fiberglas di bongkar di ruang penerimaan. Udang dipisahkan dari sisa-sisa es dan di semprot dengan air bersih (pencucian 1). Setelah bersih, udang dimasukkan dalam keranjang kemudian ditimbang dan dibawa keruang sampling. Setiap keranjang berisi 100 kg udang dan di ambil 5 kg untuk dijadikan sampel untuk ditimbang dan disortir mutu dan ukuran serta menentukan harga beli udang.

Setelah dari ruang sampling, selanjutnya udang dibawa keruang proses untuk diolah lebih lanjut, jika masih banyak maka udang ditampung kedalam bak penampungan (fiberglas) dengan perbandingan udang dengan es adalah 1:1 dan dipenampungan tidak boleh lebih dari satu hari.

2.  
    Pemotongan Kepala dan Pembersihan Genjer

Bentuk olahan udang beku paling umum adalah head less (HL). HL adalah udang yang dibekukan dengan bentuk tanpa kepala dan genjer. Genjer adalah kulit ari tebal yang terdapat pada sambungan antara kepala dan badan.

Pemotongan kepala dan pembersihan genjer dilakukan dengan tangan. Cara pemotongan kepala adalah dengan mematahkan kepala dari arah bawah ke atas dan bagian yang dipotong mulai dari batas kelopak penutup kepala hingga batas leher. Udang yang telah dipotong kepalanya direndam di air dingin dengan suhu maksimum 5°C.

3.      Pencucian II

Udang yang telah dipotong kepalanya dicuci dalam air yang berklorin dengan konsentrasi sebesar 10 ppm. Pencucian bertujuan menghilangkan lendir, kotoran dan mengurangi jumlah bakteri.

4.      Sortasi Warna

Tahap sortasi warna udang mengalami proses pemisahan menurut warnanya. Pemisahan warna berdasarkan warna bahan baku dan diklasifikasikan sesuai dengan warna produk (lihat tabel 1: terlampir) yaitu medium, hitam dan biru.

5.      Sortasi Ukuran

Sortasi ukuran adalah suatu cara penyortiran udang berdasarkan ukuran. Udang dikelompokkan sesuai dengan jumlah tertentu untuk setiap pound.Tahap ini udang selalu dipertahankan dalam kondisi dingin yaitu dengan cara memberi es curah pada udang yang sedang disortir.

Penentuan jumlah udang dalam pengelompokkan ukuran dapat dilihat pada tabel 2 (terlampir).

6.      Sortasi Final

Sortasi final dilakukan untuk mengoreksi hasil sortasi yang belum seragam, baik mengenai mutu, ukuran, maupun warna. Pengecekan ukuran dilakukan per 1 pound dengan timbangan. Jika jumlah udang sudah sesuai dengan jumlah standarpada daftar maka proses penanganan dapat dilanjutkan.

7.      Penimbangan II

Tahap ini ada dua aktivitas utama yaitu penghitungan jumlah dan penimbangan. Penghitungan jumlah dilakukan untuk menentukan jumlah yangtepat dan ukuran yang seragam. Penimbangan dilakukan setelah penghitungan jumlah standar. Setelah penimbangan dilakukan pencatatan berdasarkan ukuran, mutu, dan jumlah bobotnya. Kemudian udang dalam keranjang diberi label serta ditambahkan es agar tetap keadaan segar.

8.      Pencucian III

Udang dicuci dengan air tanpa kaporit yang dicampur dengan es. Pencucian bertujuan membersihkan lendir dan bakteri. Pencucian dilakukan dengan menggunakan keranjang plastik kecil dengan cara menggoyang-goyangkan keranjang pada tiga deret bak pencuci.

9.      Penyusunan dalam Pan Pembeku

Penyusunan head less dalam pan pembeku adalah penusunan udang dengan metode ekor akan bertemu dengan ekor dan potongan kepala menghadap ke samping.

10.  Pembekuan dan Glazing

Pembekuan yang sering dilakukan adalah dengan menggunakan contact plate freezer dan air blast freezer jika udang dibekukan dalam bentuk blok. Jika dibekukan secara individu bisa digunakan individual quick freezer.

Setelah dibekukan udang harus di glazing atau di beri lapisan es tipis sehingga permukaan udang beku atau blok udang beku tampak mengkilat. Tujuan utama glazing adalah mencegah pelakatan antar bahan baku, melindungi produk dari kekeringan selama penyimpanan, memperbaiki penampakan permukaan. Glazing dilakukan dengan cara menyiram atau mencelupkan udang beku dalam air yang bersuhu 0 - 5°C. Setelah di glazing udang dikemas dan disimpan dalam gudang beku (cold storage)

Penyuluh Perikanan PPN Karangantu

Silvia Dewi S.St.Pi