RIGOR MORTIS

RIGOR MORTIS

.

Fase rigor mortis yaitu fase dimana tubuh ikan menjadi kaku ( kejangnya ) tubuh ikan setelah ikan mati. Mengejangnya tubuh ikan setelah mati di akibatkkan oleh proses biokimia yang kompleks dalam jaringan tubuh yang mengakibatkan konsentrasi dengan ketegangan. Rigor mortis di sebabkan oleh otot-otot daging bergaris melintang serta jaringan ikatannya yang berkonsentrasi.

Sebelum mengalami rigor mortis, ikan mengalami fase pre-rigor. Proses pre-rigor di pengaruhi oleh:

1. Daerah tangkap

2. Cara penangkapan

3. Feedy

4. Umur

Rigor mortis bukan merupakan fenomena yang khas baggi manusia, karena hewan yang invertebrata dan vertebrata juga mengalami rigor mortis. Louise pada tahun 1752 adalah orang yang pertama kali menyatakan rigor mortis sebagai tanda kematian. Lebih spesifik lagi Kusmaul menyatakan bahwa rigor mortis adalah tanda terjadinya kematian otot yang sesungguhnya. Kemudian Nysten tahun 1811 adalah orang yang melengkapi penemuan pertama dari rigor mortis ini.

Setelah terjadinnya kematian segera akan di ikuti oleh relaksasi muskuler secara total yang di kenal dengan prymary muscular flaccidity, pada saat ini sel dan jaringan otot masih hidup dan masiih menunjukkan reaksi pengerutan bila mendapat rangsangan mekanis atau listrik.

Keadaan seperti ini disebut reaksi supravital, yaitu suatu keadaan pada mayat yang masih dapat menghasilkan gambaran intravital. Dengan berlalunya waktu reaksi supravital akan berkurang, karena makin banyak otot yang mati. Umumnya reaksi supravital berlangsung sangat singkat, antara 3 – 6 jam setelah kematian (rata-rata 2 – 3 jam) Walaupun demikian reaksi yang jelas adalah 1 – 2 jam pertama setelah kematian.

Bersamaan dengan menghilangnya reaksi supravital, rigor mortis muncul secara serentak pada semua otot volunter dan otot involunter. Rigor mortis pada otot kerangka sesungguhnya terjadi secara simultan pada semua otot, tetapi biasanya lebih nyata dan mudah diamati pada otot-otot kecil , sehingga sering dikatakan bahwa rigor mortis muncul dari otot-otot kecil berturut-turut ke otot yang lebih besar dan menyebar dari atas kebawah.

Shapiro pada tahun 1950 menganggap bahwa secara tradisional rigor mortis yang terjadi mulai dari atas ke bawah perlu direvisi, dia juga bahwa proses rigor mortis adalah proses phsyco-chemical yang terjadi secara spontan mempengaruhi semua otot sehingga tidak terjadi dari atas kebawah tetapi satu keseluruhan yang melibatkan sendi-sendi beserta otot-ototnya. (polson)

Krompecher dan Fryc pada tahun 1978 menemukan dalam penelitiannya bahwa rigor mortis yang terjadi pada otot besar dan kecil menunjukan waktu yang sama dalam hal munculnya yaitu maksimal 4½ jam, dan menetap selama 2 jam dan kemudian terjadi resolusi sempurna. Hal ini membuktikan bahwa rigor mortis terjadi secara simultan pada semua otot, sedangkan urutan rigor mortis hanyalah urutan intensitas rigor mortis yang terukur pada pemeriksaan manual yang kasar. 

PERUBAHAN BIOKIMIA IKAN SETELAH MATI

Pada saat ikan di tangkap ikan tidak langsung mati, walaupun keadaan ikan tersebut masih dalam tinggkat keadaan segar yang maksimal, tetapi biasanya tidak langsung di konsumsi. Karena pada kenyataannya ikan dengan kesegaran yang maksimal setelah di masak rasanya kurang enak jika di makan di bandingkan dengan ikan yang telah beberapa saat mati baru di masak. Hal ini ada hubungannya dengan perubahan-perubahan biokimia yang terjadi dallam daging ikan.

TAHAP-TAHAP PERUBAHAN BIOKIMIA

Ikan akan mati jika kekurangan oksigeenn atau udara. Ikan tidak dapat hidup pada udara terbuka dalam waktu yang terlalu lama. Jika ikan mati sirkulasi darahnya berhenti dan sebagai akibatnya dapat mempengaruhi proses-proses biokimia yang terdapat pada tubuh ikan. Setelah ikan mati peerubahan-perubahan biokimia berlangsung. Dan selanjutnya dengan perubahan fisikawi pada dagingnya. Perubahan ini berlangsung terus menerus sampai pada suatu saat mula-mula ikan akan meenjadi bahan pangan yang enak dan layak untuk di konsumsi, tetapi setelah itu rasa enaknya berkurang dan menurun karena terus di ikuti dengan perubahan fisik pada daging ikan yyang semakin menjadi nyata, yaitu semakin berair dan pada ahirnya ikan akan membusuk.

Menurut Hadiwiyoto ( 1993 ) perubahan-perubahan sejak ikan mati sampai menjadi busuk dapat di klasifikasikan menjadi tiga tahap :

1. Pada tahap pertama adalah perubahan biokimia yang terjadi sebelum ikan mati menjadi kaku ( Keras ). Pada saat ini yang paling banyak mengalami perubahan adalah pembongkaran ATP dan kreatin fospat yang akan menghasilkan tenaga. Glikogen juga akan mengalami pembongkaran menjadi asam laktat melalui proses glikolisa menyebabkan keadaan daging menjadi asam sehingga akktifitas enzim ATP-ase dan kreatinfosfokinase meningkat.

2. Tahap kedua setelah itu daging akan menjadi lebih keras dari pada keadaan sebelumnya. Pada saat ini terjadi penggabungan protein aktin dan protein miosin menjadi protein komplek akto miosin.

3. Pada tahap selanjutnya daging ikan akan kembali menjadi lunak secara perlahan-lahan, sehingga secara organoleptik akan meningkatkan derajat peenerimaan konsumen sampai pada suatu tingkat optimal. Lamanya untuk mencapai optimal derajat penerimaan konsumen tersebut dapat bervariasi tergantung pada jenis ikan dan suhu lingkungan. Tetapi pada umumnya hal ini berlangsung singkat karena bakteri segera berkembang dan hanya dapat di tunda dengan proses pendinginan dan pembekuan.

Penyuluh Perikanan PPN Karangantu

Silvia Dewi S.St.Pi