Pelatihan Pemberdayaan Usaha Masyarakat Pesisir Pengolahan Rumput Laut

Stik Rumput Laut

250 gram tepung terigu

100 gram tepung sagu

0.5 baking powder

3 siung bawang putih,haluskan

2 sdm mentega,cairkan

garam secukupnya

penyedap secukupnya

bubuk kaldu ayam secukupnya

1/4 rumput laut yg sudah dihaluskan

minyak goreng secukupnya

air matang secukupnya

Alat alat

kompor

wajan

baskom

blender

gilingan

pisau

talenan

Langkah langkah

1. campur seluruh bahan dalam baskom, uleni sampai halus

2. Bagi adonan menjadi 8 bagian giling di pasta maker

3. simpan dinampan

4.goreng sampai menguning

5. tiriskan

Hari Kamis, 04 Juli 2019
Dinas Kelautan dan Perikanan Prov Banten
Dinas Pertanian Kota Serang Bidang Kelautan dan Perikanan
by：Ceu Via

VAKUM SEALER

Di artikel kali ini kita akan coba bahas mengenai prinsip kerja Mesin Vacuum Sealer. Ya, mungkin agak tabu dikalangan orang awam mengenal kata vacuum sealer, mungkin bagi sebagian orang hampir sama seperti vacuum cleaner atau alat penyedot debu. Disini pertama-tama yang perlu diketahui adalah fungsi dari mesin vacuum sealer ini. Mesin ini pun dahulu sudah tenar di gunakan untuk kemasn mengemas berbagai macam kebutuhan kemas mengemas makanan, beberapa bahan makanan fresh seperti Sossis, Nugget, Daging Ayam, Daging Sapi, dan banyak sejenisnya. Memang dengan mesin ini sangat menjawab kebutuhan proses mesin-mesin kemasan anda. Dengan menggunakan mesin vacuum sealer ini produk anda akan bisa lebih awet 4x lipat tanpa harus takut makanan tersebut rusak, bau dan terkadang busuk.

Vacuum Sealer

Mesin Vacuum Sealer memang terkenal bandel dalam mengemas makanan menggunakan prinsip kerja Vacuum atau Sedot. Mesin ini bekerja dengan simultan untuk menghisap seluruh udara yang berada dalam kemasan produk anda. Yang mana udara tersebut dapat menyebabkan proses diokdasi yang bisa merubah makanan tidak tahan lama akibat bakteri yang berkembang biak dalam jangka waktu panjang. Mem-vacuum sendiri memang sudah identik dengan menghisap/sedot. Menghisap udara yang ada dalam kemasan produk makanan anda merupakan tahap awal mesin ini bekerja, setelah mesin tersebut menghisap udara di dalam kemasan produk anda, setelah itu mesin akan melakukan penyegelan atau pengelasan platik yang di sebut Sealing. Penyegelan ini dilakukan agar tidak ada udara keluar atau udara masuk kedalam kemasan, dan agar pemvacuuman terjaga dengan baik dan tersegel sempurna.

Untuk melakukan sealing/penyegelan kemasan sendiri anda tidak bisa megganggapnya mudah dan murah. Karena anda harus menyediakan unit mesinnya sendiri. Karena pda prinsip kerjanya tak semua jenis plastik bisa digunakan di mesin Vacuum Sealer. Dikarenakan spek plastik biasa yang akan digunakan terkadang berbeda dengan yang telah di rancang khusus dari pabrik. Jadi, kalau anda mempunyai bisnis makanan seperti Froozen Food dan lain sejenisnya namun ingin menyimpannya agar awet dan tetap fresh. Tidak ada salahnya anda harus memiliki sendiri mesin Vacuum Sealer ini dirumah.  Selamat Mencoba..

PENGOLAHAN SOSIS IKAN

Cara membuat sosis ikan – Ikan khususnya ikan laut sangat banyak manfaatnya bagi kesehatan kita, ada banyak sekali jenis ikan laut. Olahan makanan dari bahan-bahan laut termasuk ikan biasa disebut seafood, banyak sekali resto-resto seafood dengan berbagai pilihan menu yang bikin ketagihan. Banyaknya manfaat dan kandungan gizi dari makanan laut khususnya ikan membuat kita harus merogoh kocek dalam-dalam ketika akan menikmati seafood di restaurant.

Nah sista, kali ini chef santeaja.com akan mengajak sista untuk membuat salah satu olahan dari bahan laut yaitu sosis ikan, olahan ini cukup mudah dan harganya pun terjangkau. Bagi sista yang memiliki buah hati tapi enggan mengonsumsi ikan, olahan ini mungkin dapat menjadi solusi, anak-anak sangat menyukai sosis, sista dapat memanfaatkan ikan untuk dibuat sosis, sehingga manfaat dari ikan pun dapat diperoleh anak sista. Ikan yang digunakan untuk membuat sosis kali ini adalah ikan tenggiri. Sista bisa berkreasi membuat sosis ikan lele, sosis ikan bandeng.

Kandungan dalam ikan tenggiri sangat banyak manfaatnya bagi tubuh, ada nutrisi, asam lemak omega 3, protein, dan nutrisi lainnya. Ikan tenggiri dapat menurunkan tekanan darah tinggi, mencegah penyakit jantung dan sel-sel kanker. Tahukah sista, omega 3 dalam ikan tenggiri merupakan lemak yang sangat dibutuhkan tubuh, akan tetapi tubuh tidak memproduksi lemak ini. Jadi dengan mengonsumsi ikan tenggiri sista juga membantu melengkapi nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. 

1. Ikan tenggiri yang telah digiling, 600 gram.
2. Es serut,150 gram.
3. Minyak nabati, 100 ml.
4. Tepung tapioka, 3 sendok makan.
5. Garam halus, 1 sendok teh.
6. Gula pasir, 1 sendok teh.
7. Merica bubuk, ½ sendok teh.
8. Ketumbar bubuk, ½ sendok teh.
9. Bawang putih yang telah dicincang halus, 1 sendok makan.
10. Putih telur dari 1 butir telur.
11. Penyedap rasa sesuai selera.

Mutu ikan segar

Penanganan ikan setelah penangkapan atau pemanenan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. Salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat   kesegarannya. Semakin segar ikan sampai ke tangan pembeli maka harga jual ikan tersebut akan semakin mahal. Tingkat kesegaran ikan ini sangat terkait dengan cara penanganan ikan (Junianto, 2003).

Menurut Hadiwiyoto (1993), Penanganan yang tepat merupakan kunci keberhasilan mempertahankan kesegaran ikan, karena hal tersebut menjadi salah satu faktor yang sangat penting untuk menentukan nilai jualnya. Untuk mendapatkan hasil perikanan yang mempunyai kesegaran yang baik perlu diperhatikan beberapa hal pada pekerjaan pengesan, antara lain adalah :  jumlah es yang digunakan,  cara penambahan es pada hasil perikanan,  waktu lamanya pemberian es,  ukuran wadah yang digunakan,  menghindari pengesan ikan yang masih kotor dan luka.

Jumlah es yang diberikan akan berbeda sesuai dengan suhu awal ikan tersebut.Mutu bahan baku yang sesuai menurut SNI 01-2729.1-1992 adalah bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukkan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.

Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karekteristik kesegaran sekurang-kurangnya sebagai berikut :

Rupa dan warna     : bersih, warna daging spesifik jenis ikan segar

Bau                        : segar spesifik jenis, bau rumput laut  segar.

Daging                   : elastis, padat dan kompak

Rasa                       : netral agak manis.

       Kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan, tetapi hanya dapat dipertahankan. Oleh karenanya, sangat penting untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi setelah ikan mati. Dengan demikian, dapat dilakukan tindakan penanganan yang baik dalam upaya mempertahankan kesegaran ikan (Junianto, 2003).

2.      Parameter Ikan Segar

Tingkat kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang bermutu baik dan buruk. Ikan dikatakan masih segar jika perubahan-perubahan biokimia, mikrobiologi dan fisika yang terjadi belum menyebabkan perubahan-perubahan sifat ikan pada waktu masih hidup. Kesegaran ikan dapat digolongkan ke dalam 4 kelas mutu (Hadiwiyoto, 1993 dalam Suryawan2004), yaitu:

Ikan yang kesegarannya masih baik sekali (prima)

Ikan yang kondisinya baru saja ditangkap dan baru saja mengalami kematian. Semua organ tubuhnya baik daging, mata, maupun insangnya masih benar-benar dalam keadaan segar. Dalam uji organoleptik, ikan pada kondisi berada pada nilai 9 yaitu dengan mata cerah, bola mata menonjol, kornea jernih, insang berwarna merah dan jernih, sayatan daging cemerlang,

Ikan yang kesegarannya masih baik (advance)

Ikan yang masih dalam keadaan segar, namun tidak sesegar seperti pada kondisi pertama. Dalam penilaian secara organoleptik, ikan ini mempunyai nilai antara 7 sampai 8, yaitu dengan bola mata agak cerah, kornea agak keruh, warna insang agak kusam, warna daging masih cemerlang namun agak lunak bila ditekan.

Ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur (sedang)

Ikan yang kondisi organ tubuhnya sudah banyak mengalami perubahan. Nilai organoleptik untuk ikan ini berkisar antara 5 sampai 6, yaitu dengan bola mata agak cekung, kornea agak keruh, warna insang mulai berubah menjadi merah muda, warna sayatan daging mulai pudar dan daging lembek,

Ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk)

Ikan yang sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Daging ikan pada kondisi ini sudah lunak dengan sayatan daging tidak cemerlang, bola mata cekung, insang berubah menjadi coklat tua, sisik mudah lepas dan sudah menyebarkan bau busuk. Nilai organoleptik untuk ikan pada kondisi ini, yaitu 1 sampai 4.

3.      Kemunduran Mutu Ikan Segar

Ikan adalah bahan pangan yang mudah sekali rusak terutama dalam keadaan segar akan cepat sekali mengalami kerusakan sehingga mutunya menjadi rendah. Kerusakan ini dapat terjadi secara biokimiawi maupun secara mikrobiologi. Kerusakan biokimiawi disebabkan oleh adanya enzim-enzim dan reaksi-reaksi biokimiawi yang masih berlangsung pada tubuh ikan segar. Kerusakan biokimiawi ini sering kali disebut dengan otolisa, yakni kerusakan yang disebabkan oleh dirinya sendiri. Sementara itu kerusakan mikrobiologi disebabkan karena aktifitas mikroba, terutama bakteri. Di dalam pertumbuhannya atau untuk memenuhi kebutuhan hidupnya, mikroba memerlukan energi yang dapat diperoleh dari subtrat tempat hidupnya. Daging ikan merupakan subtrat yang baik sekali untuk bakteri karena dapat menyediakan senyawa-senyawa yang dapat menjadi sumber nitrogen, sumber karbon, dan kebutuhan-kebutuhan nutrien lainnya untuk kebutuhan hidupnya (Hadiwiyoto, 1993).

Penyimpanan rantai dingin

Ikan merupakan produk makanan yang mudah mengalami pembusukan (perisable). Umur penyimpanan ikan dapat diperpanjang dengan cara menurunkan suhu, bahkan ikan yang dibekukan dapat disimpan beberapa bulan untuk kemudian diolah lebih lanjut oleh konsumen. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pengawetan pangan.

Rantai aliran makanan beku atau rantai dingin (cold chain) umumnya terdiri dari pembekuan, penyimpanan dalam gudang dingin (cold storage), diangkut dengan mobil berpendingin (refrigerated truck), dipamerkan dalam lemari dingin di toko, akhirnya sampai ke freezer lemari es di rumah.

Pengawetan dengan suhu rendah dibedakan menjadi 2 yaitu pendinginan dan pembekuan. 

A.   Pendinginan

Suatu metode pengawetan yang ringan, suhu rata-rata yang digunakan masih diatas titik beku yaitu sekitar -1⁰C sampai +4⁰C. Pada suhu tsb pertumbuhan bakteri & proses biokimia akan terhambat.

 

Cara pendinginan dengan es batu ada 2, yaitu ;

1 .     Tumpukan

Es batu ditebar ke dasar wadah penyimpanan ikan hingga membentuk lapisan es setebal ± 5 cm, kemudian ikan dicampurkan kedalam wadah tsb. lapisan ikan atas ditutupi dengan hancuran es ± 7 cm, lalu wadah ditutup agar tidak terjadi kontak dengan udara sekitar.

2 .     Berlapis

Es batu ditebar di dasar wadah penyimpanan hingga membentuk lapisan es setebal ± 5 cm, kemudian diatas lapisan es batu tersebut disusun ikan secara teratur dengan bagian perut menghadap ke bawah agar cairan es batu yang meleleh tidak tergenang di bagian perut ikan. Lapisan ikan paling atas ditutupi dengan hancuran es setebal ± 7 cm.

Gambar 1. Pendinginan ikan dengan cara (a) Tumpukan , (b) Berlapis

B. Pembekuan

Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air dalam tubuh ikan menjadi es, ikan mulai membeku pada suhu antara -0.6⁰C sampai -2⁰C.

Gambar 2. Multi plate freezer

Tabel 1. Alat pembeku ikan

Alat Pembeku Ikan	Cara Pembekuan
Sharp freezer	Meletakan ikan diatas rak yang terbuat dari pipa-pipa dingin
Multi plate freezer	Menjepitkan ikan diantara plat-plat dingin
Air blast freezer	Meniupkan udara dingin secara kontinyu ke arah ikan
Immersion freezer	Mencelupkan ikan ke cairan dingin
Spray freezer	Menyemprot ikan dengan cairan dingin

PENGOLAHAN NUGGET

Pemilihan Bahan Baku

Kesegaran ikan dapat diketahui dengan cara mengamati penampilan fisik, mata, insang, tekstur, dan baunya. Ketika masih segar, ikan tampak cemerlang, mengilap keperakan sesuai jenis. Lendir di permukaan tubuh tidak ada sampai tipis, bening, dan encer. Sisik tertanam kuat dan tidak mudah lepas, perut utuh, dan lubang anus tertutup. Matanya cembung, cerah, putih jernih, pupil hitam, tidak berdarah. Insangnya merah cerah tidak berlendir atau sedikit berlendir. Tekstur dagingnya pejal, lentur, dan jika ditekan cepat pulih. Baunya segar atau agak amis.

Akan tetapi, begitu ikan mati mulai terjadi proses perusakan ikan. Yang pertama terjadi adalah autolisis yang disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim yang ada pada ikan. Enzim-enzim ini bekerja tidak terkendali sehingga terjadi perombakan dalam tubuh ikan, terutama proteinnya. Mutu ikan pun mulai turun. Penampilan ikan menjadi lebih suram, tidak cemerlang, sisik mudah lepas, mata kemerahan, cokelat atau buram. Dari proses ini dihasilkan senyawa-senyawa sederhana yang disukai bakteri.

Bahan yang diperlukan untuk membuat nugget ikan yaitu daging ikan, tepung tapioka, es, dan bumbu-bumbu.

Ø Daging ikan

Bahan utama untuk nugget ikan adalah daging ikan dari satu jenis ikan atau campuran daging beberapa jenis ikan. Semakin enak rasa daging ikan maka semakin sedap pula rasa nuggetnya. Daging ikan yang digunakan hanya daging putihnya saja. Daging putih ini dapat diperoleh dari jenis ikan berdaging putih, misalnya ikan kakap, kerapu, tenggiri, ikan cunang atau remang (Congresox talabon).

Jenis ikan berdaging merah tidak bagus dijadikan nugget, kecuali jika ikan tersebut juga memiliki daging putih dan mudah dipisahkan dengan daging merahnya. Misalnya tuna, cakalang, tongkol, dan kembung. Selain itu, jenis ikan yang digunakan juga menentukan tekstur dan rendemen nugget yang diperoleh. Jenis ikan gemuk dan sedikit berduri menghasilkan rendemen yang tinggi.

Ø Tepung kanji dan terigu

Agar nuggetnya lezat, tekstumya bagus, dan bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10 – 15% dari berat daging. Tepung terigu digunakan sebagai bahan celupan untuk nugget.

Ø Tepung roti

Tepung roti digunakan secukupnya untuk membalut nugget setengah jadi ketika akan dimasak atau disimpan dalamfreezer.

Ø Minyak goreng

Minyak goreng digunakan untuk memasak atau menggoreng nugget yang sudah beku dan telah ditaburi tepung roti supaya siap disajikan.

Ø Es

Bahan penting lainnya dalam pembuatan nugget adalah es atau air es. Es yang digunakan sebaiknya berupa es batu.

Ø Bumbu

Bumbu berupa garam dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih dan merica. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5% dan bumbu penyedapnya sekitar 2% dari berat daging. Sebagai bumbu penyedap dapat juga digunakan bumbu campuran bawang putih, dan bawang bombay. Sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan rnonosodium glutamat atau vetsin.

b. Cara Pengolahan/ Pembuatan

Ø Ikan disiangi agar isi perut yang menjadi sumber enzim dan bakteri tidak merusakkan daging ikan. Setelah disiangi ikan dicuci bersih dan dibuat filet.

Ø Daging ikan disayat ke arah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya, ikan dibalik dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. Agar tidak banyak daging tertinggal pada tulang, pisau agak ditekan menempel tulang.

Ø Setelah daging terpisah dari tulang, kulit ikan dipisahkan sehingga diperoleh daging yang bebas tulang dan kulit. Akan tetapi, tidak semua jenis ikan mudah dikuliti.

Ø Filet ikan dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dalam bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa darah. Selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat proses kemunduran kesegaran ikan karena semakin segar ikan semakin baik nugget yang dihasilkan.

Ø Penanganan (sortasi, penyiangan, pembuatan filet, pencucian) ikan hendaknya dilakukan di tempat bersih, terlindung dari terik matahari dan terlindung dari kemungkinan kerusakan fisik (misalnya terinjak, tergencet).

Ø Bumbu-Bumbu (bawang putih, bawang bombay, garam dan penyedap dihancurkan).

Ø Bumbu yang sudah dihancurkan dicampur dengan daging giling dan tepung kanji kemudian digiling dan ditambah denganair es.

Ø Bentuk adonan nugget sesuai selera (bulat, lonjong, stick, dll) kemudian dibekukan (minimal 12 Jam)

Ø Bila sudah beku maka cairkan terigu dan tepung kanji dengan air, kemudian ambil nugget beku dan celupkan kedalam adonan terigu.

Ø Taburi dengan tepung roti.

Ø Goreng ke dalam minyak yang panas.

Ø Siap dihidangkan atau sebelum digoreng simpan kembali dalam freezer

c. Cara Penyimpanan dan

Jika belum sempat dikirim nugget dapat disimpan dulu dalam lemari pendingin atau refrigerator bersuhu 5°C. Penyimpanan seperti ini, suhu terjaga 5°C. Untuk pengiriman jarak jauh, nugget perlu dikemas lalu dibekukan dalam freezer dan disimpan dalam cold storage.

PENGOLAHAN KAKI NAGA

Kaki naga merupakan salah satu produk olahan yang dibuat dari daging ikan lumat, dicampur tepung dan bumbu-bumbu, dibentuk bulat telur, diberi pegangan tongkat kecil dari kayu atau bambu (stick), dan digoreng untuk dihidangkan.

BAHAN DAN ALAT

Bahan:

• 1 kg daging ikan 

• 20 g garam

• 10 g gula

• 2 g merica

• 20 g bawang putih

• 30 g bawang merah

• 10 g jahe

• 150 g tepung tapioka

• 1 sdm mentega

• 1 btr telur

• 50 cc air es

Alat :

• Penggiling daging

• Pisau

• Talenan

• Waskom, wadah adonan

• Panci perebus

• Stick (dapat dibuat dari sumpit bambu dipotong menjadi 3 atau 4, atau stick untuk es krim)

Bahan lain:

• Tepung berbumbu (tempura mix)

• Minyak goreng

1. Daging ikan digiling sampai halus, dimasukkan ke dalam waskom.

2. Ditambahkan garam, diuleni sampai menjadi adonan yang lengket.

3. Ditambahkan bumbu-bumbu, diuleni sampai merata.

4. Tepung tapioka dan tepung terigu dicampur, kemudian dimasukkan ke dalam adonan sedikit demi sedikit sambil ditambah air es.

5. Adonan dibentuk menjadi bulat telur, ditusuk dengan stick, kemudian direbus sampai matang.

6. Kaki naga diangkat dan ditiriskan,

7. Tempura mix dibuat adonan yang kental dengan menambah sedikit air es.

8. Kaki naga dicelupkan ke dalam adonan tempura mix (tepung berbumbu), kemudian digulingkan pada tepung roti (bread crumb) kering, dan ditekantekan agar tepung roti melekat kuat sehingga tidak mudah lepas pada saat digoreng.

9. Kaki naga dikemas dalam trays plastik, dan disimpan di dalam freezer; atau dapat langsung digoreng dan disajikan hangat-hangat dengan sambal dan saos tomat.

Pengolahan chitosan

PROSES PEMBUATAN CHITOSAN

Chitosan berasal dari limbah udang atau cangkang udang yang biasanya digunakan sebagai pakan ternak.  Dahulu bahkan hingga saat ini masih ada yang memanfaatkan limbah udang ini menjadi pakan ternak. Karena limbah ini jika dibuang begitu saja dapat menimbulkan bau yang amat sangat tidak enak. Oleh karena itu, biasanya limbah udang diolah menjadi pakan.

Chitosan merupakan turunan dari chitin yang dideasetilasi dapat larut dalam larutan asam seperti asam asetat atau asam format. Isolasi secara tradisional chitin dari limbah udang melewati tiga tahapan yaitu demineralisasi, deproteinase dan dekolorisasi. Tiga tahapan tersebut merupakan standard prosedur oada pembuatan chitosan. Aplikasi chitosansudah dilakukan di berbagai bidang, mulai dari manajemen limbah, pembuatan makanan, obat-obatan dan bioteknologi. Dan chitosan juga dapat diaplikasikan pada industri farmasi dan kosmetika karena sifat biodegradabilitas dan biocompabilitas serta kemampuan toksik atau racun rendah

Proses pembuatan chitosan biasanya melalui beberapa tahapan yakni pengeringan bahan baku mentah chitosan (ranjungan), pengilingan, penyaringan, deproteinasi, pencucian dan penyaringan, deminarisasi (penghilangan mineral Ca), pencucian, deasilitilisasi, pengeringan dan akhirnya terbentuklah produk akhir berupa chitosan.

Pada tahap persiapan, limbah kulit udang dicuci dengan air lalu dikeringkan di dalam oven dengan temperatur 65^oC selama 4 jam. Setelah kering, kulit udang dihancurkan di dalam grinder dan diayak untuk mendapatkan bubuk dengan ukuran mesh 50. Kulit udang yang ukurannya melebihi mesh 50 akan dimasukkan kembali ke dalam grinder.

Tahap Demineralisasi. Serbuk hasil gilingan kulit udang bersih yang diperoleh diperlakukan dengan HCl 1 N; 1: 5 (w/v), lalu diaduk selama 3-4 jam pada suhu 65^oC untuk menghilangkan mineral-mineral. Kemudian dilakukan penyaringan dan pencucian sampai netral lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 65^oC.

Tahapan Deproteinasi. Selanjutnya dilakukan deproteinasi dengan 3,5 % NaOH; 1 : 10 (w/v) selama 4 – 5 jam pada suhu 65^oC sambil diaduk. Lalu disaring dan dicuci dengan air sampai netral.

Tahapan Depigmentasi. Residu yang diperoleh diekstraksi dengan menggunakan aseton untuk  menghilangkan zat warna (pigmen). Kemudian dicuci kembali dengan air sampai netral. Residu yang berupa kitin dikeringkan dalam oven pada suhu 65-70^oC.

Tahapan Deasetilasi. Kitin yang diperoleh dari hasil isolasi tersebut direfluks (deasetilasi) dengan 50 % NaOH; 1 : 10 (w/v) sambil diaduk pada suhu 100^oC selama 4 jam. Lalu didinginkan dan dicuci dengan air sampai netral. Residu adalah kitin yang terdeasetilasi sebagian atau seluruhnya. Lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 65-70^oC.

PENGOLAHAN BAKSO

Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging atau ikan yang dihaluskan, dicampur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasak dalam air panas hingga bakso tersebut mengapung. Masyarakat lebih mengenal bakso sebagai makanan sepinggan yang dihidangkan dengan pelengkap lain seperti mie, sayuran, pangsit, dan kuah. Makanan ini sangat populer dan digemari oleh masyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya penjual mie bakso, mulai dari restoran sampai ke warung-warung kecil dan gerobak dorong. Harga satu porsi mie bakso sangat bervariasi tergantung dari kualitas baksonya. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan-bahan mentahnya, terutama jenis dan mutu ikan, jumlah tepung yang digunakan, atau perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor lain, seperti pemakaian bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya, juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang akan  dihasilkan .

BAKSO IKAN

Bakso ikan merupakan bakso yang mulai digemari oleh masyarakat, karena bahan baku pembuatannya yaitu daging Ikan selain halal juga telah umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Bakso ikan terkenal dengan aromanya yang khas. Bakso ikan paling enak dinikmati. Jenis ikan yang bagus adalah ikan yang memiliki duri menyebar dan mudah dikeluarkan durinnya, serta yang memiliki serat yang banyak. Contoh ikan yang bagus untuk diolah menjadi bakso adalah ikan tenggiri, ikan kakap, ikan tuna. Biasa yang

digunakan oleh pabrik bakso ikan adalah ikan mata goyang, dan ikan kuniran dikarenakan harganya yang murah. Akan tetapi pada kegitan praktikum ini kami menggunakan ikan patin sebagai bahan bakunya, Jenis daging yang digunakan biasanya berupa fillet ikan segar dan fillet ikan beku .

Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi, tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Beberapa jenis ikan, baik ikan air tawar, air payau ataupun air asin (laut) dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan. Beberapa jenis ikan air tawar yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso ikan, antara lain adalah lele, ikan mas, ikan patin dan nila merah. Sedangkan Ikan air payau adalah bandeng, payus, dan mujair .

Persyaratan bahan baku (ikan) yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin segar ikan yang digunakan, semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai jenis ikan yang digunakan untuk membuat bakso, terutama ikan yang berdaging tebal dan mempunyai daya elastisitas seperti tenggiri, kakap, cucut, bloso, ekor kuning dan lain-lain. Selain bahan baku dari ikan segar, bakso juga dapat dibuat dari produk yang sudah setengah jadi yang dikenal dengan nama Suzimi (daging ikan lumat).

Berdasarkan pendapat Daniati (2005), fungsi bahan dan bumbu-bumbu tambahan adalah sebagai berikut :

a.   Tepung tapioka

Tepung digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan bakso, tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso berfungsi sebagai pengikat dan perekat bahan lain. Kualitas tepung yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan. Tepung yang baik kualitasnya dapat dilihat berdasarkan ciri-ciri yaitu berwarna putih, tidak berbau apek, teksturnya halus. Agar baksonya lezat, teksturnya bagus, bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10-15% dari berat daging.

b.   Rempah (bumbu)

Bumbu yang umum digunakan dalam pembuatan bakso ikan meliputi : bawang putih, bawang merah, merica, dan garam.

Ø Bawang merah

Bawang merah (Alllium cepa) berasal dari Iran dan Pakistan Barat yang kemudian dibudidayakan didaerah dingin, sub-tropik maupun tropik Umbinya dapat dimakan mentah, untuk bumbu masak, acar, obat tradisional, kulit umbinya dapat digunakan sebagai zat pewarna dan daunnya dapat digunakan sebagai campuran sayur. Senyawa berkhasiat dalam bawang relative utuh dan tidak mengalami kerusakan sekalipun dimasak, penggunaan bawang merah pada pembuatan bakso ikan bertujuan untuk meningkatkan citarasa dari bakso yang dihasilkan.

Ø Bawang putih

Bawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia Tengah, bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan aroma yang harum. Umbinya dapat digunakan sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan. Bawang putih yang digunakan sekitar 1% dari berat daging ikan.

Ø Merica

Merica (Piper Nigrum) sering disebut juga dengan lada. Merica putih maupun lada hitam mengandung senyawa alkaloid piperin yang berasa pedas. Minyak atsiri yang terdapat dalam merica, yakni filandren membuat bau pedasnya menyengat, terutama jika dicium dari jarak dekat. Merica yang digunakan sekitar 1% dari berat daging ikan.

Ø Garam

Garam dapur mempunyai istilah kimia natrium clorida (NaCl). Pada umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan makanan termasuk dalam pembuatan bakso. Mencermati bentuk dari garam, ada garam padat berbentuk batang, garam kasar atau garam rosok, dan garam halus yang sering digunakan sebagai garam meja. Fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso, garam yang bermutu baik adalah berwarna putih, bersih dari kotoran. Garam yang digunakan sekitar 2,5% dari berat ikan.

B.   Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

·         Pisau/ Parang.

·         Talenan.

·         Panci.

·         Baskom.

·         Lap tangan.

·         Kompor.

·         Timbangan.

·         Cobek.

·         Serok.

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

·         Bawang mera.

·         Bawang Putih .

·         Garam.

·         Lada/ merica.

·         Tepung Tapioka.

·         Ikan Patin 2 Kg.

·         Es.

·         Saos.

·         Royco.

·         Air Bersih.

C.   PROSEDUR KERJA

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Siapkan alat dan bahan

2. Siangi isi perut ikan dengan hati-hati agar tidak mencemari

daging.

3. Ikan diletakkan pada talenan dengan posisi miring.

4. Potong ikan pada pangkal insang sampai ke tulang, kemudian

dilakukan penyayatan daging ke arah ekor sampai lepas dari tulang.

5. Ikan dibalik dan disayat dagingnya dari ekor ke arah kepala.

6. Pisahkan kulit ikan dari daging.

7. Mencuci daging ikan yang telah bebas dari tulang dan kulit degan air

mengalir dan selalu diberi es.

8. Menimbang filet yang telah bersih dan dihitung rendemennya.

9. Filet yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat penggiling

daging atau meat sparator / food prosessor sehingga diperoleh

daging lumat. Jika daging lumat ini masih mengandung serat dan

duri, dipisahkan terlebih dahulu. Daging lumat tersebut, dicuci

selama ? 10 menit didalam bak / panci menggunakan air dingin

atau air es yang bersuhu 5 OC. Suhu air pencucian dipertahankan

dengan menambahkan pecahan es

10. Daging lumat yang sudah dicuci ditiriskan. Setelah tiris daging

lumat tersebut digiling dengan garam dan bumbu hingga rata.

Selanjutnya ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil

diaduk, sampai diperoleh adonan yang homogen. Pada saat

pembentukan adonan bakso ikan ditambahkan es batu sekitar 15%

– 20%. Es ini berfungsi untuk mempertahankan suhu rendah dan

menambah air ke dalam adonan.

11. Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang

siap direbus. Ukuran dapat dibuat super, sangat besar, besar,

sedang dan kecil. Berat setiap butir bakso super sekitar 40 gram

(isi 25 butir / kg), sangat besar 30 gram (ukuran 30), besar 25

gram (ukuran 40), sedang 25 gram (ukuran 50) dan kecil beratnya

15 gram (ukuran 60).

12. Bola-bola bakso direbus dengan air mendidih hingga matang. Bila

bakso sudah mengapung dipermukaan air, berarti bakso sudah

matang dan siap diangkat. Umumnya perebusan bakso ikan

memerlukan waktu sekitar 15 menit. Jika diiris, bekas irisan bakso

yang sudah matang tampak mengkilap agak transparan dan tidak

keruh seperti adonan lagi.

13. Bakso yang sudah matang diangkat dan ditiriskan, kemudian

didinginkan. Pendinginan bisa dibantu menggunkan kipasa angin.

14. Bakso yang telah dingin dapat langsung disajikan ataupun

dikemas dengan kantong plastik dan

ditutup rapat. Ukuran kemasan dapat 1⁄4 kg, 1⁄2kg, 1 kg atau 5 kg,

sesuai permintaan pasar. Setelah dikemas plastik, bakso dipack

dengan kardus atau kotak karton. Pada kemasan plastik atau

karton dapat dicantumkan label yang menerangkan isi kemasan dan

produsennya.

15.Sebelum dipasarkan, bakso ikan bisa disimpan dalam lemari

pendingin atau refrigerator bersuhu 5 OC. Pada suhu ini bakso ikan

bisa bertahan sampai 32 hari. Untuk pengiriman jarak jauh, bakso

ikan perlu dikemas vakum, kemudian dibekukan dalam contact

plate freezer dan disimpan dalam cold storage.