PENGOLAHAN NUGGET

Pemilihan Bahan Baku

Kesegaran ikan dapat diketahui dengan cara mengamati penampilan fisik, mata, insang, tekstur, dan baunya. Ketika masih segar, ikan tampak cemerlang, mengilap keperakan sesuai jenis. Lendir di permukaan tubuh tidak ada sampai tipis, bening, dan encer. Sisik tertanam kuat dan tidak mudah lepas, perut utuh, dan lubang anus tertutup. Matanya cembung, cerah, putih jernih, pupil hitam, tidak berdarah. Insangnya merah cerah tidak berlendir atau sedikit berlendir. Tekstur dagingnya pejal, lentur, dan jika ditekan cepat pulih. Baunya segar atau agak amis.

Akan tetapi, begitu ikan mati mulai terjadi proses perusakan ikan. Yang pertama terjadi adalah autolisis yang disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim yang ada pada ikan. Enzim-enzim ini bekerja tidak terkendali sehingga terjadi perombakan dalam tubuh ikan, terutama proteinnya. Mutu ikan pun mulai turun. Penampilan ikan menjadi lebih suram, tidak cemerlang, sisik mudah lepas, mata kemerahan, cokelat atau buram. Dari proses ini dihasilkan senyawa-senyawa sederhana yang disukai bakteri.

Bahan yang diperlukan untuk membuat nugget ikan yaitu daging ikan, tepung tapioka, es, dan bumbu-bumbu.

Ø Daging ikan

Bahan utama untuk nugget ikan adalah daging ikan dari satu jenis ikan atau campuran daging beberapa jenis ikan. Semakin enak rasa daging ikan maka semakin sedap pula rasa nuggetnya. Daging ikan yang digunakan hanya daging putihnya saja. Daging putih ini dapat diperoleh dari jenis ikan berdaging putih, misalnya ikan kakap, kerapu, tenggiri, ikan cunang atau remang (Congresox talabon).

Jenis ikan berdaging merah tidak bagus dijadikan nugget, kecuali jika ikan tersebut juga memiliki daging putih dan mudah dipisahkan dengan daging merahnya. Misalnya tuna, cakalang, tongkol, dan kembung. Selain itu, jenis ikan yang digunakan juga menentukan tekstur dan rendemen nugget yang diperoleh. Jenis ikan gemuk dan sedikit berduri menghasilkan rendemen yang tinggi.

Ø Tepung kanji dan terigu

Agar nuggetnya lezat, tekstumya bagus, dan bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10 – 15% dari berat daging. Tepung terigu digunakan sebagai bahan celupan untuk nugget.

Ø Tepung roti

Tepung roti digunakan secukupnya untuk membalut nugget setengah jadi ketika akan dimasak atau disimpan dalamfreezer.

Ø Minyak goreng

Minyak goreng digunakan untuk memasak atau menggoreng nugget yang sudah beku dan telah ditaburi tepung roti supaya siap disajikan.

Ø Es

Bahan penting lainnya dalam pembuatan nugget adalah es atau air es. Es yang digunakan sebaiknya berupa es batu.

Ø Bumbu

Bumbu berupa garam dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih dan merica. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5% dan bumbu penyedapnya sekitar 2% dari berat daging. Sebagai bumbu penyedap dapat juga digunakan bumbu campuran bawang putih, dan bawang bombay. Sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan rnonosodium glutamat atau vetsin.

b. Cara Pengolahan/ Pembuatan

Ø Ikan disiangi agar isi perut yang menjadi sumber enzim dan bakteri tidak merusakkan daging ikan. Setelah disiangi ikan dicuci bersih dan dibuat filet.

Ø Daging ikan disayat ke arah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya, ikan dibalik dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. Agar tidak banyak daging tertinggal pada tulang, pisau agak ditekan menempel tulang.

Ø Setelah daging terpisah dari tulang, kulit ikan dipisahkan sehingga diperoleh daging yang bebas tulang dan kulit. Akan tetapi, tidak semua jenis ikan mudah dikuliti.

Ø Filet ikan dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dalam bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa darah. Selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat proses kemunduran kesegaran ikan karena semakin segar ikan semakin baik nugget yang dihasilkan.

Ø Penanganan (sortasi, penyiangan, pembuatan filet, pencucian) ikan hendaknya dilakukan di tempat bersih, terlindung dari terik matahari dan terlindung dari kemungkinan kerusakan fisik (misalnya terinjak, tergencet).

Ø Bumbu-Bumbu (bawang putih, bawang bombay, garam dan penyedap dihancurkan).

Ø Bumbu yang sudah dihancurkan dicampur dengan daging giling dan tepung kanji kemudian digiling dan ditambah denganair es.

Ø Bentuk adonan nugget sesuai selera (bulat, lonjong, stick, dll) kemudian dibekukan (minimal 12 Jam)

Ø Bila sudah beku maka cairkan terigu dan tepung kanji dengan air, kemudian ambil nugget beku dan celupkan kedalam adonan terigu.

Ø Taburi dengan tepung roti.

Ø Goreng ke dalam minyak yang panas.

Ø Siap dihidangkan atau sebelum digoreng simpan kembali dalam freezer

c. Cara Penyimpanan dan

Jika belum sempat dikirim nugget dapat disimpan dulu dalam lemari pendingin atau refrigerator bersuhu 5°C. Penyimpanan seperti ini, suhu terjaga 5°C. Untuk pengiriman jarak jauh, nugget perlu dikemas lalu dibekukan dalam freezer dan disimpan dalam cold storage.