RIGOR MORTIS

RIGOR MORTIS

.

Fase rigor mortis yaitu fase dimana tubuh ikan menjadi kaku ( kejangnya ) tubuh ikan setelah ikan mati. Mengejangnya tubuh ikan setelah mati di akibatkkan oleh proses biokimia yang kompleks dalam jaringan tubuh yang mengakibatkan konsentrasi dengan ketegangan. Rigor mortis di sebabkan oleh otot-otot daging bergaris melintang serta jaringan ikatannya yang berkonsentrasi.

Sebelum mengalami rigor mortis, ikan mengalami fase pre-rigor. Proses pre-rigor di pengaruhi oleh:

1. Daerah tangkap

2. Cara penangkapan

3. Feedy

4. Umur

Rigor mortis bukan merupakan fenomena yang khas baggi manusia, karena hewan yang invertebrata dan vertebrata juga mengalami rigor mortis. Louise pada tahun 1752 adalah orang yang pertama kali menyatakan rigor mortis sebagai tanda kematian. Lebih spesifik lagi Kusmaul menyatakan bahwa rigor mortis adalah tanda terjadinya kematian otot yang sesungguhnya. Kemudian Nysten tahun 1811 adalah orang yang melengkapi penemuan pertama dari rigor mortis ini.

Setelah terjadinnya kematian segera akan di ikuti oleh relaksasi muskuler secara total yang di kenal dengan prymary muscular flaccidity, pada saat ini sel dan jaringan otot masih hidup dan masiih menunjukkan reaksi pengerutan bila mendapat rangsangan mekanis atau listrik.

Keadaan seperti ini disebut reaksi supravital, yaitu suatu keadaan pada mayat yang masih dapat menghasilkan gambaran intravital. Dengan berlalunya waktu reaksi supravital akan berkurang, karena makin banyak otot yang mati. Umumnya reaksi supravital berlangsung sangat singkat, antara 3 – 6 jam setelah kematian (rata-rata 2 – 3 jam) Walaupun demikian reaksi yang jelas adalah 1 – 2 jam pertama setelah kematian.

Bersamaan dengan menghilangnya reaksi supravital, rigor mortis muncul secara serentak pada semua otot volunter dan otot involunter. Rigor mortis pada otot kerangka sesungguhnya terjadi secara simultan pada semua otot, tetapi biasanya lebih nyata dan mudah diamati pada otot-otot kecil , sehingga sering dikatakan bahwa rigor mortis muncul dari otot-otot kecil berturut-turut ke otot yang lebih besar dan menyebar dari atas kebawah.

Shapiro pada tahun 1950 menganggap bahwa secara tradisional rigor mortis yang terjadi mulai dari atas ke bawah perlu direvisi, dia juga bahwa proses rigor mortis adalah proses phsyco-chemical yang terjadi secara spontan mempengaruhi semua otot sehingga tidak terjadi dari atas kebawah tetapi satu keseluruhan yang melibatkan sendi-sendi beserta otot-ototnya. (polson)

Krompecher dan Fryc pada tahun 1978 menemukan dalam penelitiannya bahwa rigor mortis yang terjadi pada otot besar dan kecil menunjukan waktu yang sama dalam hal munculnya yaitu maksimal 4½ jam, dan menetap selama 2 jam dan kemudian terjadi resolusi sempurna. Hal ini membuktikan bahwa rigor mortis terjadi secara simultan pada semua otot, sedangkan urutan rigor mortis hanyalah urutan intensitas rigor mortis yang terukur pada pemeriksaan manual yang kasar. 

PERUBAHAN BIOKIMIA IKAN SETELAH MATI

Pada saat ikan di tangkap ikan tidak langsung mati, walaupun keadaan ikan tersebut masih dalam tinggkat keadaan segar yang maksimal, tetapi biasanya tidak langsung di konsumsi. Karena pada kenyataannya ikan dengan kesegaran yang maksimal setelah di masak rasanya kurang enak jika di makan di bandingkan dengan ikan yang telah beberapa saat mati baru di masak. Hal ini ada hubungannya dengan perubahan-perubahan biokimia yang terjadi dallam daging ikan.

TAHAP-TAHAP PERUBAHAN BIOKIMIA

Ikan akan mati jika kekurangan oksigeenn atau udara. Ikan tidak dapat hidup pada udara terbuka dalam waktu yang terlalu lama. Jika ikan mati sirkulasi darahnya berhenti dan sebagai akibatnya dapat mempengaruhi proses-proses biokimia yang terdapat pada tubuh ikan. Setelah ikan mati peerubahan-perubahan biokimia berlangsung. Dan selanjutnya dengan perubahan fisikawi pada dagingnya. Perubahan ini berlangsung terus menerus sampai pada suatu saat mula-mula ikan akan meenjadi bahan pangan yang enak dan layak untuk di konsumsi, tetapi setelah itu rasa enaknya berkurang dan menurun karena terus di ikuti dengan perubahan fisik pada daging ikan yyang semakin menjadi nyata, yaitu semakin berair dan pada ahirnya ikan akan membusuk.

Menurut Hadiwiyoto ( 1993 ) perubahan-perubahan sejak ikan mati sampai menjadi busuk dapat di klasifikasikan menjadi tiga tahap :

1. Pada tahap pertama adalah perubahan biokimia yang terjadi sebelum ikan mati menjadi kaku ( Keras ). Pada saat ini yang paling banyak mengalami perubahan adalah pembongkaran ATP dan kreatin fospat yang akan menghasilkan tenaga. Glikogen juga akan mengalami pembongkaran menjadi asam laktat melalui proses glikolisa menyebabkan keadaan daging menjadi asam sehingga akktifitas enzim ATP-ase dan kreatinfosfokinase meningkat.

2. Tahap kedua setelah itu daging akan menjadi lebih keras dari pada keadaan sebelumnya. Pada saat ini terjadi penggabungan protein aktin dan protein miosin menjadi protein komplek akto miosin.

3. Pada tahap selanjutnya daging ikan akan kembali menjadi lunak secara perlahan-lahan, sehingga secara organoleptik akan meningkatkan derajat peenerimaan konsumen sampai pada suatu tingkat optimal. Lamanya untuk mencapai optimal derajat penerimaan konsumen tersebut dapat bervariasi tergantung pada jenis ikan dan suhu lingkungan. Tetapi pada umumnya hal ini berlangsung singkat karena bakteri segera berkembang dan hanya dapat di tunda dengan proses pendinginan dan pembekuan.

Penyuluh Perikanan PPN Karangantu

Silvia Dewi S.St.Pi

PENGALENGAN IKAN

PENGALENGAN IKAN

Makanan ini pasti tidak asing lagi di lidah teman-teman. Canned Fish adalah bahasa populer dari Ikan Kaleng. Ikan yang dikalengkan sehingga mempunyai daya simpan yang relatif lama.

Berbicara terkait pengalengan ikan, tak etis jika kita tidak membahas asal muasal pengalengan ikan. Maka dari itu, penting mengetahui sejarahnya sebelum tahu prosesnya, bahkan mungkin sebelum mencicipinya.

Napoleon Bonaparte, zaman kekaisarannyalah pertama kali metode pengawetan ini ditemukan. Namun tidak langsung dalam bentuk kaleng logam. Saat itu sekitar abad 18 Napoleon mengalami sebuah polemik dalam peperangan di mana para prajuritnya banyak yang meninggal akibat kelaparan. Medan tempur yang luas dan jauh merupakan penyebab prajuritnya gugur sebelum berperang. Karena medan tempur yang jauh itu menyebabkan persediaan makanan yang dibawa baik di darat maupun di laut cepat busuk/rusak dan tidak layak dimakan. Selain itu, banyak prajurit yang mengalami kekurangan gizi akibat kurang nya persediaan makanan segar.

Oleh karena itu, Pada tahun 1795 Pemerintah Perancis  melakukan sayembara kepada rakyatnya yang bisa menemukan metode yang praktis bagaimana menyediakan makanan segar untuk prajurit selama di peperangan. Dari sayembara itu, sekitar tahu 1810  muncullah sosok Nicholas Appert yang memenangkan hadiah 12.000 francs dengan menemukan metode penyimpanan makanan dengan cara memasukkan makanan segar ke dalam botol kaca/toples kemudian ditutup dengan gabus lalu dimasukkan atau direndam ke dalam air panas. Alhasil metode tersebut dapat meningkatkan  daya simpan makanan bagi prajurit Kaisar Napoleon dan mengurangi angka kematian prajurit sebelum perang.

“Jika ditilik, ditemukannya metode pengawetan makanan ini merupakan strategi politik perang yang efektif pada masa itu. Artinya, memang masalah kebijakan pangan sangatlah penting dalam hal pertahanan dan keamanan, seperti studi kasus perang di zaman Kaisar Napoleon Bonaparte”.

Saat ini pengalengan ikan yang paling modern menggunakan logam. Penggunaan logam sejak dikenalnya metode pengawetan ini dimulai saat ditemukan bahwa metode pengawetan makanan dengan kaca/toples tidak efektif karena mudah pecah. Sehingga dipatenkan metode pengawetan makanan dengan kaleng silinder berbahan logam.

Itu sekilas tentang sejarah pengalengan ikan. Sudah tahu kan teman-teman???

PROSES PENGALENGAN IKAN

Pada proses pengalengan ikan, ada beberapa tahapan utama yang dilalui yaitu penyiapan media, penyiapan bahan dan sortasi, pengisian (filling), pengalengan, pengepakan (packaging).

1. Penyiapan Wadah dan Alat

Penyiapan media pada proses pengalengan ikan tentu berkaitan dengan wadah selama proses pengalengan. Wadah yang digunakan dalam proses pengalengan ikan mulai dari untuk bahan sampai dengan pengepakan sangat bervariasi.

Wadah awal digunakan pada ruang proses adalah keranjang ikan untuk proses Thawing atau melelehkan es pada ikan yang telah dibekukan sebelum diproses, selain itu keranjang ikan juga digunakan untuk wadah ikan yang telah disortasi dan wadah limbah hasil sortasi ikan.

Nampan untuk meletakkan kaleng berisi ikan yang telah ditimbang maupun untuk dimasukkan ke dalam exhaust box.

Wadah yang paling utama adalah kaleng dan tutupnya. Bukan ikan kaleng namanya kalau tidak pakai kaleng. Kaleng yang digunakan ada berbagai bentuk, silinder (besar dan kecil) dan kotak. Kemudiankeranjang besi besar dan berjaring untuk mengangkut kaleng-kaleng berisi ikan dalam jumlah yang banyak  hingga ke tempat pengepakan.

Bak pendinginan merupakan wadah untuk mendinginkan ikan kaleng yang baru saja dipanaskan. Dilakukan sebelum pengepakan.

Bak perendaman air garam merupakan tempat merendam ikan yang telah disortasi dengan konsentrasi air garam tertentu sebelum dilakukan pengisian (filling).

Pisau merupakan alat wajib bagi para pekerja yang bertugas di bagian sortasi.

Gerobak untuk menganngkut keranjang menuju ke tempat proses selanjutnya.

Alat-alat berat meliputi belt conveyor, exhaust box, seamer, katrol, truk pengangkut, retort dan alat sauce mix.

Karton sebagai wadah untuk distribusi.

Alat Coding untuk mencetak kode produksi dan expired produk ikan kaleng.

Tak lupa untuk menjaga sanitasi, menggunakan masker dan tutup kepala serta sepatu boot bagi para pekerja.

Secara umum diatas adalah alat-alat yang digunakan dalam proses pengalengan ikan. Masih banyak alat dan wadah yang digunakan namun tidak dapat disebutkan satu per satu.

Untuk lebih jelas mengenai fungsi alatnya akan dipahami dalam penjelasan proses pengalengan ikan.

2. Bahan dan Sortasi

Bahan dalam pengalengan ikan dibagi dalam dua jenis yaitu bahan utama dan bahan pembantu/penolong. Bahan utama adalah Ikan. Jenis ikan yang biasa digunakan dalam pengalengan adalah Lemuru (Sardinella sp.). Bahan pembantunya atau biasa juga disebut bahan additive adalah air, garam, saus tomat, pengental, dan minyak sawit.

Pada proses penanganan bahan baku awal, ikan yang berasal dari kontainer atau tempat penangkapan ikan dimasukkan ke dalam ruang pendingin (cold storage) yang bersuhu -24 derajat celcius. Sebelum dimasukkan dalam ruang proses, ikan dari ruang pendingin dialihkan ke ruang penyimpanan sementara (antre room) yang bersuhu kurang dari -20 derajat celcius selama maksimal kemudian dimasukkan ke ruang proses untuk dilakukan thawing selama 1 jam. Terpenting, sebelum ikan dikeluarkan dan diproses, telah ada uji kandungan logam dan formalin dari laboratorium serta pengecekan dari balai karantina ikan secara berkala. Artinya, ikan yang diproduksi dipastikan aman sebelum masuk dalam proses pengolahan.

Setelah thawing, ikan menuju ke meja pemotongan yang dihuni oleh para ibu-ibu “penjagal” alias penyortasi ikan. Di sinilah tahap sortasi. Sortasi merupakan tahap penghilangan bagian-bagian ikan yang tidak diperlukan dalam pengalengan ikan. Bagian ikan yang dibuang adalah kepala, ekor dan isi perut.

Setelah disortasi, ikan-ikan tapa kepala, ekor dan isi perut dimasukkan ke dalam keranjang dan diangkut dengan gerobak ke bak perendaman garam. Waktu perendaman sekitar 8 menit dengan konsentrasi garam 10%.

Limbah hasil sortasi berupa kepala dan ekor dialirkan ke penggilingan untuk dipress untuk dipisahkan dengan airnya dan dijadikan tepung ikan sebagai pakan ternak. Limbah cair dialirkan ke tempat penampungan limbah untuk diproses hingga akhirnya dialirkan ke saluran pembuangan.

3. Pengisian (filling) dan Pengalengan

Proses filling adalah yang terpenting dalam pengalengan ikan. Setelah direndam air garam tadi, ikan dimasukkan ke dalam kaleng kosong yang telah disediakan kemudian ditimbang dengan timbangan kasar. Setelah itu disusun dalam nampan. Nampan berisi beberapa susunan kaleng ikan yang telah diisi kemudian nampan tersebut diletakkan ke atas belt conveyor. Sambil berjalan di atas alat tersebut, ada petugas yang melihat kotoran atau bekas isi perut/bagian yang tidak diinginkan dalam kaleng. Lalu dalam perjalanannya menuju ke exhaust box, kaleng yang berisi ikan tadi ditimbang kembali dengan timbangan digital yang lebih akurat. Beratnya bervariasi tergantung jenis kaleng yang digunakan.

Setelah tahap pengisian awal, ikan di atas nampan yang telah disortir dan ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam exhaust box. Alat ini merupakan kolaborasi antara steam (uap air) dan konveyor. Namun yang berisi ikan dijalankan di atas konveyor yang telah diatur kecepatannya lalu masuk ke dalam terowongan exhaust box yang berukuran panjang kurang lebih 10 meter. waktu tempuh per putaran konveyor melalui exhaust box sekitar 18-22 menit. Suhu steam dalam exhaust box adalah 100 derajat celcius.

Setelah melalui terowongan panas exhaust box, nampan digiring ke alat pembalik gunanya untuk mengeluarkan air dalam kaleng ikan akibat proses steaming. Dengan dilaluinya proses steaming tadi, ikan dalam kaleng dinilai telah matang. Selanjutnya airnya dikeluarkan dan dengan rel berukuran lebar beberapa cm, kaleng-kaleng berisi ikan ditempatkan ke rel tersebut dengan kendaraan konveyor berukuran kecil digiring melalui keran air dan minyak sawit atau saus tomat (tergantung jenisnya). Kecepatan konveyor diatur sedemikian rupa serta diameter keran bahan juga diatur agar volume bahan tambahan tersebut pas masuk ke dalam kaleng bercampur dengan ikan. Kemudian ada lagi petugas yang menimbang sampel ikan kaleng yang telah diisi bahan tambahan. Berat ikan kaleng dan bahan tambahannya juga tergantung jenis produknya (kaleng besar, kecil, kotak).

Selanjutnya proses seaming. Proses ini adalah yang paling menarik, karena ada jalurnya seperti roaler coaster. Seaming adalah proses penutupan kaleng. Menggunakan alat otomatis yang telah diisi amunisi alias tutup kaleng. Lalu dengan cepat dan konsisten waktu tertentu menutuprapatkan kaleng dan didorong melaju ke jalur roaler coasternya menuju terowongan pencucian yang berisi semprotan kencang air dicampur dengan air sabun. Gunanya untuk membersihkan kotoran dan minyak dari kaleng yang telah diisi bahan tambahan tadi.

Kemudian melalui terowongan pembersih, kaleng-kaleng yang telah ditutup rapat langsung mencemplungkan diri ke keranjang yang dimasukkan di dalam bak air besar. Hal ini untuk mendinginkan kaleng. Setelah keranjang besar dalam bak itu penuh dengan ikan kaleng, selanjutnya dengan katrol dialihkan masuk ke dalam retort.

Retort berupa tabung berukuran besar untuk memanaskan kaleng dengan uap panas bersuhu 117 derajat celsius selama 90 menit. Retort berguna untuk membunuh bakteri dalam kaleng. Sesuai dengan prinsip metode Nicholas Appert. Setelah keluar dari retort, kaleng-kaleng dalam keranjang tersebut diinapkan semalam agar dingin sebelum dilakukan pengepakan. Tahukah teman-teman, ukuran keranjang besar yang kita perbincangkan ini? hehe
Satu keranjang menampung kurang lebih 3000 kaleng kotak sarden.

4. Pengepakan (Packaging) 

Pengapakan ini dilakukan untuk distribusi produk ikan kaleng. Pengepakan menggunakan karton/kardus tebal dengan ukuran bervariasi. Karton telah diberi merk/brand. Tapi, sebelum pengepakan, dilakukan pengkodean (coding). Coding menggunakan alat pengkode otomatis yang bisa diatur tanggal dan kode produksinya. Prosesnya yaitu, setelah kaleng-kaleng dari keranjang besar diinapkan, kaleng diletakkan dan disusun rapi di atas belt konveyor kemudian secara otomatis berjalan melalui alat pengkode. Lalu menuju ke belt konveyor yang lebih besar yang di sampingnya menunggu para pekerja yang bertugas mengambil kaleng-kaleng dan disusun di dalam karton.

Selanjutnya kaleng yang telah dimasukkan dan disusun ke dalam karton menuju ke alat plaster otomatis yang disebut strapping band. Karton dilalui ke alat tersebut dan terplester rapi secara otomatis lalu distempel lagi secara manual kode produksi di karton tersebut. Setelah selesai, karton ditampung di gudang dan siap untuk didistribusikan.

Penyuluh Perikanan PPN Karangantu

Silvia Dewi S.St.Pi

PROSES PEMBUATAN IKAN SARDEN

PROSES PEMBUATAN IKAN SARDEN

Saat ini sarden memang banyak digemari orang karena kenikmatan rasanya. Ikan salemnya gurih lembut yang dibumbui sehingga menjadi lebih segar dan meresap ke dalam daging ikannya. Apalagi bila dimakan dengan nasi yang masih hangat akan terasa lebih nikmat.

Sebenarnya sarden akan terasa lebih enak jika dibuat sendiri. Membuat sarden pun sebenarnya tidak sulit. Selain itu bahan- bahan nya juga banyak mengandung zat- zat yang bermanfaat bagi tubuh. Ini merupakan cara membuat sarden yang mudah dan praktis :

Bahan yang diperlukan :500 gram ikan segar jenis sarden/ salem/ tongkol/ mackerel, bersihkan dan potong- potong sesuai selera2 sendok makan air jeruk nipis1 sendok teh garam6 butir bawang merah, dijadikan bawang goreng4 siung bawang putih, dijadikan bawang putih goreng5 sendok makan saus tomat2 sendok makan margarineLumuri ikan segar jenis sarden/ salem/ tongkol/ mackerel dengan air jeruk & garam, diamkan 15 menit di kulkas lalu bilas & tiriskan.

Goreng setengah matang, kemudian sisihkan.Bahan untuk Saus:3 buah tomat masak, iris kasar.3 buah cabe merah, buang bijinya & iris kasar.3 siung bawang putih, digeprak.3 sendok makan minyak goreng.2 sendok teh garam.2 sendok makan gula pasir.

150 ml air matang.Membuat Saus: Pertama, panaskan minyak pada wadah yang sudah disiapkan. Lalu  tumis bawang putih sampai berbau wangi. Masukan cabe dan tomat dalam satu wadah, lalu aduk dan tumis sampai setengah matang. Tuangkan air, lalu tambahkan garam dan gula secukupnya.
Tutup rapat dan masak dengan api kecil kurang lebih 3 menit, setelah itu angkat dan dinginkan.Tambahkan saus tomat, kemudian aduk rata lalu blender sampai halus.

Penyelesaian:Tuangkan blenderan saus ke dalam panci (atau wadah tertentu), masukan ikan goreng & tambah air lagi sebanyak 100 ml. Masak dengan api kecil sampai kuah menyusut & mengental. Masukan margarin & aduk sampe leleh, angkat. Taburi bawang merah dan bawang putih goring. Sarden pun siap disajikan..

Cara mengolah ikan Sarden kaleng :

Bahan :

§  1 kaleng besar ikan sarden

§  10 biji cabe merah

§  4 siung bawang merah

§  3 siung bawang putih

§  1/2 siung bawang bombay iris tipis-tipis

§  garam secukupnya

§  minyak goreng secukupnya

Cara membuat :

1.    Bawang Putih, Bawang Merah dan Cabe merah dicuci sampai bersih kemudian ditumbuk atau diuleg kasar.

2.    kemudian tumis bumbu kasar tadi dan masukkan juga bawang bombay yang sudah diiris, sampai berasa berbau harum.

3.    Tuangkan ikan sarden kaleng ke dalam tumisan bumbu, beri garam secukupnya dan aduk pelan-pelan supaya ikan tidak pecah.

4.    Setelah masak dan agak kering tuang dalam wadah.

Sarden pun siap disajikan

Penyuluh Perikanan PPN Karangantu

Silvia Dewi S.St.Pi

BANDENG PRESTO

BANDENG PRESTO

Resep cara membuat masakan ikan BANDENG PRESTO goreng enak berikut mudah praktis dan sederhana kok. bandeng presto merupakan salah satu pilihan menu ikan bandeng yang disuka banyak orang, sehingga bandeng presto makin sering dijumpai di banyak rumah makan.

Bahan-bahan/bumbu-bumbu membuat masakan ikan BANDENG PRESTO enak:

2 ekor ikan bandeng segar (300 gram), dibersihkan, dibuang isi perutnya

2 sendok teh ragi instan

700 ml air

3 sendok makan minyak goreng

250 gram serai, dimemarkan untuk alas

Bumbu Halus membuat masakan ikan BANDENG PRESTO enak:

8 butir bawang merah

4 siung bawang putih

2 butir kemiri

4 cm kunyit, dibakar

1 sendok makan garam

Bahan Pencelup membuat masakan ikan BANDENG PRESTO enak:

3 butir telur, dikocok lepas

1 sendok teh tepung beras

50 ml air

1/2 sendok teh garam

Cara Pengolahan resep masakan ikan BANDENG PRESTO enak :

Aduk rata bumbu halus, ragi instant, dan minyak goreng.

Oleskan secara merata ke seluruh bandeng. Diamkan 1 jam.

Letakkan serai di dasar panci presto. Masukkan ikan bandeng. Tuang air. Presto 2 jam. Angkat bandeng dan dinginkan.

Celup bandeng ke bahan pencelup. Goreng sampai matang. Sajikan.

Untuk 4 porsi

Penyuluh Perikanan PPN Karangantu

Silvia DEWI S.St.Pi

PENGOLAHAN BAKSO IKAN

PENGOLAHAN BAKSO IKAN

Cara Pembuatan Bakso Ikan dengan menggunakan bahan ikan tenggiri, kakap ataupun tuna akan menghasilkan bulatan bakso enak dan kenyal, apalagi bersama kuah bakso yang segar.

Bakso ikan memiliki warna putih karena berasal dari ikan yang memiliki daging warna putih. Konon dibalik warna daging tersebut memiliki kandungan protein lebih tinggi, berserat tinggi serta mudah dibentuk. Jadi semua ikan dengan daging berwarna putih dapat dibuat sebagai bahan bakso seperti tenggiri, belida, tuna, kakap, kerapu, belida bahkan ikan gabus juga bisa.

Bahan2 yang di gunakan:

·                     300 gram fillet daging ikan tenggiri, kakap ataupun tuna

·                     100 mililiter air es

·                     30 gram tepung kanji

·                     1 butir telur, ambil putihnya

·                     1 batang daun bawang, potong halus

·                     ½ sendok teh kaldu instan (rasa ayam)

·                     ½ sendok teh garam dapur

Untuk kuah bakso ikan

·                     1½ liter air

·                     1 sendok makan garam

·                     1 batang daun seledri

·                     ¼ sendok teh merica (bubuk)

Pelengkap :

·                     Bawang putih goreng

·                     Sambal Bakso (cek resep nya)

Cara membuat bakso ikan

·                     Campurkan sampai rata ikan tenggiri, putih telur, garam dan kaldu instan

·                     Tambahkan air es sedikit demi sedikit sambil dikocok menggunakan mixer

agar lebih maksimal

·                     Tambahkan pula tepung kanji serta daun bawang. Aduk sampai rata

·                     Bentuklah adonan menjadi bulatan dengan bantuan sendok makan. Setelah

dibentuk masukkan ke dalam air es.

·                     Siapkan air, didihkan. Masukkan semua bulatan yang telah terendam di air

es, rebus hingga semua bulatan mengambang diatas air. Tiriskan, sisihkan

·                     resep Kuah : rebuslah kaldu ayam bersama garam, merica bubuk dan daun

seledri hingga mendidih

·                     Selesai sudah, tinggal menyiapkan semuanya termasuk kuah serta bawang

goreng sebagai taburannya.

Penyuluh Perikanan PPN Karangantu

Silvia Dewi S.St.Pi

PENGOLAHAN IKAN ASAP

PENGOLAHAN IKAN ASAP

Langkah Kerja

A. Prinsip Pengasapan

Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman, penggeringan dan pengasapan. Adapun tujuan utama proses penggaraman dan penggeringan adalah membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung.Dalam proses pengasapan,unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pada pengasapan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnya senyawa-senyawa

·         Aldehide ( formaldehide dan acetaldehyde), dan

·         Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka)

B. Bahan Baku

a. Ikan

Ikan yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami cacat fisik. Berbagai jenis ikan diolah menjadi produk asap misalnya tongkol, cucut, tenggiri, belanak, bandeng, cumi-cumi, dll

b. Bahan Bakar / Kayu

Untuk menghasilkan ikan asap yang bermutu tinggi sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsure phenol dan asam organik tinggi, karena kedua unsur lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa, aroma maupun warna daging ikan asap yang khas. Sebaiknya digunakan jenis kayu yang keras atau tempurung kelapa sebagai bahan bakar.

C. Metode Pengasapan

Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan dingin dan pengasapan panas

a.    Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 – 500C dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua minggub.

b.    Pengasapan panas ( hot smoking )Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.Suhu sekitar 70 – 1000C, lamanya pengasapan 2 – 4 jam

D. Cara Membuat Ikan Asap

1.  Buang insang dan isi perut melalui tutup insang / rongga mulut dengan menggunakan pinset atau kawat lengkung

2.  Cuci bersih dan tiriskan

3.  Buat larutan garam 20 – 25% ( untuk 8 kg ikan siapkan 5 liter air dan tambahkan 1 – 1 ¼ kg gram )

4.  Rendam ikan dalam larutan garam tersebut selama 30 – 60 menit dan beri pemberat di atasnya agar ikan tidak terapung

5.  Cuci ikan , kemudian tiriskan sambil diangin-anginkan sampai permukaan ikan kelihatan kering. Penirisan ikan dengan cara mengantung ikan pada kawat (mengait bagian anus dengan posisi mulut di bawah)

6.  Nyalakan kayu bakar dalam rumah asap, sampai didapat asap dengan temperature ruang 60 – 700C

7.  Atur ikan di atas rak pengasapan kemudian lakukan proses pengasapan sampai ikan matang dan berwarna kuning kecoklatan mengkilap

8.  Keluarkan rak ikan dari rumah asap dan biarkan hingga dingin.

I. Pengawetan Ikan

Menurut perkiraan FAO,2 % dari hasil tangkapan ikan dunia diawetkan dengan cara pengasapan sedangkan di negara-negara tropik jumlahnya mencapai 30%. Seperti halnya dengan metode-metode pengawetan tradisional,asal mula penemuan pengawetan ikan dengan cara pengasapan mungkin secara kebetulan aja di mana sewaktu ikan dikeringkan di atas nyala api yang berasap ternyata selain menjadi lebih awet ikan juga mempunyai rasa dan aroma yang sedap

Ikan asap merupakan produk akhir yang siap untuk dimakan artinya tanpa diolah lagi sudah dapat disantap. Di beberapa negara Eropa, ikan asap merupakan makanan yang biasa disantap pada waktu sarapan pagi. Dibandingkan dengan cara pengawetan ikan dengan cara penggaraman atau pengasinan, pengawetan ikan dengan cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas dipraktikkan, hal ini mungkin disebabkan pemasarannya yang agak sulit, karena konsumen ikan asap masih sangat terbatas.

II. Prinsip Pengawetan Ikan Dengan Cara Pengasapan

Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.

Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi, suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.

Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-asam organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan.

Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan.

Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi, maka beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya.Banyaknya uap air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan oleh karena itu kapasitas menurun.

Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga kemungkinan daging ikan bagian dalam tidak mengalami efek pengeringan.

III. Macam-Macam Cara Pangasapan Dan Peralatan

Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking), pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 400C, kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 – 70%. Di atas 70% proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan akan mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin relatif rendah, sehingga pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).

Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 1200C atau lebih dan suhu pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai 600C. Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan, perlu dilakukan variasi pada penggaraman dan perlakuan-perlakuan pendahuluannya

Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah kamar asap tradisional atau mekanik, kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji. Kontrol terhadap jumlah panas dan asap yang dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu dalam usaha memperbaiki proses pengasapan telah dikembangkan berbagai pola kamar asap mekanik. Dalam kamar asap mekanik ini suhu dan asap yang mengalir kedala kamar asap dapat dikontrol dengan baik dan mudah.

IV. Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan

Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu : penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.

A. Penggaraman

Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.

B. Pengeringan

Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.

C. Pemanasan

Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan

D. Pengasapan

Tujuan dari pengasapan adalah utnuk mengawetkan dan member warna dan rasa spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.

V. Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap

A. Daya Awet Ikan

Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya sangat terbatas.

B. Rupa Ikan

Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.

C. Warna Ikan

Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari udara

D. Rasa Ikan

Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta zat-zat lain sebagai pembantu

VI. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap

A. Bahan Mentah (raw material)

Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik

B. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)

Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.

Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau larutan )brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%.Larutan di atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.

Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik lagi.

C. Pengeringan Sebelum Pengasapan

Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan. Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus dilakukan dalam lemari pengering.

Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai kejenuhan 70 – 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa yang agak suram

VII. Kesimpulan

1.    Ikan yang diawetkan dengan pengasapn hanya mempunyai daya awet yang relative singkat,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan, banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir.Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari, sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% – 57%.

2.    Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus diperhatikan ialah :

a.    Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap

b.    Konsentrasi dan kebersihan larutan garam

c.    Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan

d.    Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.

3.    Untuk membuat (praktik) ikan asap, dapat dipelajari pada : “Paket Ketrampilan Teknologi Pengolahan Hasil Laut”, materi pokok Membuat ikan Pindang dan Ikan Asap,Seri: B-2 (2)

Sumber : http://bisnisukm.com/pembuatan-ikan-asap.html

Penyuluh Perikanan PPN Karangantu

Silvia Dewi S.St.Pi