PENGALENGAN IKAN

PENGALENGAN IKAN

Makanan ini pasti tidak asing lagi di lidah teman-teman. Canned Fish adalah bahasa populer dari Ikan Kaleng. Ikan yang dikalengkan sehingga mempunyai daya simpan yang relatif lama.

Berbicara terkait pengalengan ikan, tak etis jika kita tidak membahas asal muasal pengalengan ikan. Maka dari itu, penting mengetahui sejarahnya sebelum tahu prosesnya, bahkan mungkin sebelum mencicipinya.

Napoleon Bonaparte, zaman kekaisarannyalah pertama kali metode pengawetan ini ditemukan. Namun tidak langsung dalam bentuk kaleng logam. Saat itu sekitar abad 18 Napoleon mengalami sebuah polemik dalam peperangan di mana para prajuritnya banyak yang meninggal akibat kelaparan. Medan tempur yang luas dan jauh merupakan penyebab prajuritnya gugur sebelum berperang. Karena medan tempur yang jauh itu menyebabkan persediaan makanan yang dibawa baik di darat maupun di laut cepat busuk/rusak dan tidak layak dimakan. Selain itu, banyak prajurit yang mengalami kekurangan gizi akibat kurang nya persediaan makanan segar.

Oleh karena itu, Pada tahun 1795 Pemerintah Perancis  melakukan sayembara kepada rakyatnya yang bisa menemukan metode yang praktis bagaimana menyediakan makanan segar untuk prajurit selama di peperangan. Dari sayembara itu, sekitar tahu 1810  muncullah sosok Nicholas Appert yang memenangkan hadiah 12.000 francs dengan menemukan metode penyimpanan makanan dengan cara memasukkan makanan segar ke dalam botol kaca/toples kemudian ditutup dengan gabus lalu dimasukkan atau direndam ke dalam air panas. Alhasil metode tersebut dapat meningkatkan  daya simpan makanan bagi prajurit Kaisar Napoleon dan mengurangi angka kematian prajurit sebelum perang.

“Jika ditilik, ditemukannya metode pengawetan makanan ini merupakan strategi politik perang yang efektif pada masa itu. Artinya, memang masalah kebijakan pangan sangatlah penting dalam hal pertahanan dan keamanan, seperti studi kasus perang di zaman Kaisar Napoleon Bonaparte”.

Saat ini pengalengan ikan yang paling modern menggunakan logam. Penggunaan logam sejak dikenalnya metode pengawetan ini dimulai saat ditemukan bahwa metode pengawetan makanan dengan kaca/toples tidak efektif karena mudah pecah. Sehingga dipatenkan metode pengawetan makanan dengan kaleng silinder berbahan logam.

Itu sekilas tentang sejarah pengalengan ikan. Sudah tahu kan teman-teman???

PROSES PENGALENGAN IKAN

Pada proses pengalengan ikan, ada beberapa tahapan utama yang dilalui yaitu penyiapan media, penyiapan bahan dan sortasi, pengisian (filling), pengalengan, pengepakan (packaging).

1. Penyiapan Wadah dan Alat

Penyiapan media pada proses pengalengan ikan tentu berkaitan dengan wadah selama proses pengalengan. Wadah yang digunakan dalam proses pengalengan ikan mulai dari untuk bahan sampai dengan pengepakan sangat bervariasi.

Wadah awal digunakan pada ruang proses adalah keranjang ikan untuk proses Thawing atau melelehkan es pada ikan yang telah dibekukan sebelum diproses, selain itu keranjang ikan juga digunakan untuk wadah ikan yang telah disortasi dan wadah limbah hasil sortasi ikan.

Nampan untuk meletakkan kaleng berisi ikan yang telah ditimbang maupun untuk dimasukkan ke dalam exhaust box.

Wadah yang paling utama adalah kaleng dan tutupnya. Bukan ikan kaleng namanya kalau tidak pakai kaleng. Kaleng yang digunakan ada berbagai bentuk, silinder (besar dan kecil) dan kotak. Kemudiankeranjang besi besar dan berjaring untuk mengangkut kaleng-kaleng berisi ikan dalam jumlah yang banyak  hingga ke tempat pengepakan.

Bak pendinginan merupakan wadah untuk mendinginkan ikan kaleng yang baru saja dipanaskan. Dilakukan sebelum pengepakan.

Bak perendaman air garam merupakan tempat merendam ikan yang telah disortasi dengan konsentrasi air garam tertentu sebelum dilakukan pengisian (filling).

Pisau merupakan alat wajib bagi para pekerja yang bertugas di bagian sortasi.

Gerobak untuk menganngkut keranjang menuju ke tempat proses selanjutnya.

Alat-alat berat meliputi belt conveyor, exhaust box, seamer, katrol, truk pengangkut, retort dan alat sauce mix.

Karton sebagai wadah untuk distribusi.

Alat Coding untuk mencetak kode produksi dan expired produk ikan kaleng.

Tak lupa untuk menjaga sanitasi, menggunakan masker dan tutup kepala serta sepatu boot bagi para pekerja.

Secara umum diatas adalah alat-alat yang digunakan dalam proses pengalengan ikan. Masih banyak alat dan wadah yang digunakan namun tidak dapat disebutkan satu per satu.

Untuk lebih jelas mengenai fungsi alatnya akan dipahami dalam penjelasan proses pengalengan ikan.

2. Bahan dan Sortasi

Bahan dalam pengalengan ikan dibagi dalam dua jenis yaitu bahan utama dan bahan pembantu/penolong. Bahan utama adalah Ikan. Jenis ikan yang biasa digunakan dalam pengalengan adalah Lemuru (Sardinella sp.). Bahan pembantunya atau biasa juga disebut bahan additive adalah air, garam, saus tomat, pengental, dan minyak sawit.

Pada proses penanganan bahan baku awal, ikan yang berasal dari kontainer atau tempat penangkapan ikan dimasukkan ke dalam ruang pendingin (cold storage) yang bersuhu -24 derajat celcius. Sebelum dimasukkan dalam ruang proses, ikan dari ruang pendingin dialihkan ke ruang penyimpanan sementara (antre room) yang bersuhu kurang dari -20 derajat celcius selama maksimal kemudian dimasukkan ke ruang proses untuk dilakukan thawing selama 1 jam. Terpenting, sebelum ikan dikeluarkan dan diproses, telah ada uji kandungan logam dan formalin dari laboratorium serta pengecekan dari balai karantina ikan secara berkala. Artinya, ikan yang diproduksi dipastikan aman sebelum masuk dalam proses pengolahan.

Setelah thawing, ikan menuju ke meja pemotongan yang dihuni oleh para ibu-ibu “penjagal” alias penyortasi ikan. Di sinilah tahap sortasi. Sortasi merupakan tahap penghilangan bagian-bagian ikan yang tidak diperlukan dalam pengalengan ikan. Bagian ikan yang dibuang adalah kepala, ekor dan isi perut.

Setelah disortasi, ikan-ikan tapa kepala, ekor dan isi perut dimasukkan ke dalam keranjang dan diangkut dengan gerobak ke bak perendaman garam. Waktu perendaman sekitar 8 menit dengan konsentrasi garam 10%.

Limbah hasil sortasi berupa kepala dan ekor dialirkan ke penggilingan untuk dipress untuk dipisahkan dengan airnya dan dijadikan tepung ikan sebagai pakan ternak. Limbah cair dialirkan ke tempat penampungan limbah untuk diproses hingga akhirnya dialirkan ke saluran pembuangan.

3. Pengisian (filling) dan Pengalengan

Proses filling adalah yang terpenting dalam pengalengan ikan. Setelah direndam air garam tadi, ikan dimasukkan ke dalam kaleng kosong yang telah disediakan kemudian ditimbang dengan timbangan kasar. Setelah itu disusun dalam nampan. Nampan berisi beberapa susunan kaleng ikan yang telah diisi kemudian nampan tersebut diletakkan ke atas belt conveyor. Sambil berjalan di atas alat tersebut, ada petugas yang melihat kotoran atau bekas isi perut/bagian yang tidak diinginkan dalam kaleng. Lalu dalam perjalanannya menuju ke exhaust box, kaleng yang berisi ikan tadi ditimbang kembali dengan timbangan digital yang lebih akurat. Beratnya bervariasi tergantung jenis kaleng yang digunakan.

Setelah tahap pengisian awal, ikan di atas nampan yang telah disortir dan ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam exhaust box. Alat ini merupakan kolaborasi antara steam (uap air) dan konveyor. Namun yang berisi ikan dijalankan di atas konveyor yang telah diatur kecepatannya lalu masuk ke dalam terowongan exhaust box yang berukuran panjang kurang lebih 10 meter. waktu tempuh per putaran konveyor melalui exhaust box sekitar 18-22 menit. Suhu steam dalam exhaust box adalah 100 derajat celcius.

Setelah melalui terowongan panas exhaust box, nampan digiring ke alat pembalik gunanya untuk mengeluarkan air dalam kaleng ikan akibat proses steaming. Dengan dilaluinya proses steaming tadi, ikan dalam kaleng dinilai telah matang. Selanjutnya airnya dikeluarkan dan dengan rel berukuran lebar beberapa cm, kaleng-kaleng berisi ikan ditempatkan ke rel tersebut dengan kendaraan konveyor berukuran kecil digiring melalui keran air dan minyak sawit atau saus tomat (tergantung jenisnya). Kecepatan konveyor diatur sedemikian rupa serta diameter keran bahan juga diatur agar volume bahan tambahan tersebut pas masuk ke dalam kaleng bercampur dengan ikan. Kemudian ada lagi petugas yang menimbang sampel ikan kaleng yang telah diisi bahan tambahan. Berat ikan kaleng dan bahan tambahannya juga tergantung jenis produknya (kaleng besar, kecil, kotak).

Selanjutnya proses seaming. Proses ini adalah yang paling menarik, karena ada jalurnya seperti roaler coaster. Seaming adalah proses penutupan kaleng. Menggunakan alat otomatis yang telah diisi amunisi alias tutup kaleng. Lalu dengan cepat dan konsisten waktu tertentu menutuprapatkan kaleng dan didorong melaju ke jalur roaler coasternya menuju terowongan pencucian yang berisi semprotan kencang air dicampur dengan air sabun. Gunanya untuk membersihkan kotoran dan minyak dari kaleng yang telah diisi bahan tambahan tadi.

Kemudian melalui terowongan pembersih, kaleng-kaleng yang telah ditutup rapat langsung mencemplungkan diri ke keranjang yang dimasukkan di dalam bak air besar. Hal ini untuk mendinginkan kaleng. Setelah keranjang besar dalam bak itu penuh dengan ikan kaleng, selanjutnya dengan katrol dialihkan masuk ke dalam retort.

Retort berupa tabung berukuran besar untuk memanaskan kaleng dengan uap panas bersuhu 117 derajat celsius selama 90 menit. Retort berguna untuk membunuh bakteri dalam kaleng. Sesuai dengan prinsip metode Nicholas Appert. Setelah keluar dari retort, kaleng-kaleng dalam keranjang tersebut diinapkan semalam agar dingin sebelum dilakukan pengepakan. Tahukah teman-teman, ukuran keranjang besar yang kita perbincangkan ini? hehe
Satu keranjang menampung kurang lebih 3000 kaleng kotak sarden.

4. Pengepakan (Packaging) 

Pengapakan ini dilakukan untuk distribusi produk ikan kaleng. Pengepakan menggunakan karton/kardus tebal dengan ukuran bervariasi. Karton telah diberi merk/brand. Tapi, sebelum pengepakan, dilakukan pengkodean (coding). Coding menggunakan alat pengkode otomatis yang bisa diatur tanggal dan kode produksinya. Prosesnya yaitu, setelah kaleng-kaleng dari keranjang besar diinapkan, kaleng diletakkan dan disusun rapi di atas belt konveyor kemudian secara otomatis berjalan melalui alat pengkode. Lalu menuju ke belt konveyor yang lebih besar yang di sampingnya menunggu para pekerja yang bertugas mengambil kaleng-kaleng dan disusun di dalam karton.

Selanjutnya kaleng yang telah dimasukkan dan disusun ke dalam karton menuju ke alat plaster otomatis yang disebut strapping band. Karton dilalui ke alat tersebut dan terplester rapi secara otomatis lalu distempel lagi secara manual kode produksi di karton tersebut. Setelah selesai, karton ditampung di gudang dan siap untuk didistribusikan.

Penyuluh Perikanan PPN Karangantu

Silvia Dewi S.St.Pi