PENGOLAHAN BAKSO

Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging atau ikan yang dihaluskan, dicampur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasak dalam air panas hingga bakso tersebut mengapung. Masyarakat lebih mengenal bakso sebagai makanan sepinggan yang dihidangkan dengan pelengkap lain seperti mie, sayuran, pangsit, dan kuah. Makanan ini sangat populer dan digemari oleh masyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya penjual mie bakso, mulai dari restoran sampai ke warung-warung kecil dan gerobak dorong. Harga satu porsi mie bakso sangat bervariasi tergantung dari kualitas baksonya. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan-bahan mentahnya, terutama jenis dan mutu ikan, jumlah tepung yang digunakan, atau perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor lain, seperti pemakaian bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya, juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang akan  dihasilkan .

BAKSO IKAN

Bakso ikan merupakan bakso yang mulai digemari oleh masyarakat, karena bahan baku pembuatannya yaitu daging Ikan selain halal juga telah umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Bakso ikan terkenal dengan aromanya yang khas. Bakso ikan paling enak dinikmati. Jenis ikan yang bagus adalah ikan yang memiliki duri menyebar dan mudah dikeluarkan durinnya, serta yang memiliki serat yang banyak. Contoh ikan yang bagus untuk diolah menjadi bakso adalah ikan tenggiri, ikan kakap, ikan tuna. Biasa yang

digunakan oleh pabrik bakso ikan adalah ikan mata goyang, dan ikan kuniran dikarenakan harganya yang murah. Akan tetapi pada kegitan praktikum ini kami menggunakan ikan patin sebagai bahan bakunya, Jenis daging yang digunakan biasanya berupa fillet ikan segar dan fillet ikan beku .

Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi, tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Beberapa jenis ikan, baik ikan air tawar, air payau ataupun air asin (laut) dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan. Beberapa jenis ikan air tawar yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso ikan, antara lain adalah lele, ikan mas, ikan patin dan nila merah. Sedangkan Ikan air payau adalah bandeng, payus, dan mujair .

Persyaratan bahan baku (ikan) yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin segar ikan yang digunakan, semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai jenis ikan yang digunakan untuk membuat bakso, terutama ikan yang berdaging tebal dan mempunyai daya elastisitas seperti tenggiri, kakap, cucut, bloso, ekor kuning dan lain-lain. Selain bahan baku dari ikan segar, bakso juga dapat dibuat dari produk yang sudah setengah jadi yang dikenal dengan nama Suzimi (daging ikan lumat).

Berdasarkan pendapat Daniati (2005), fungsi bahan dan bumbu-bumbu tambahan adalah sebagai berikut :

a.   Tepung tapioka

Tepung digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan bakso, tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso berfungsi sebagai pengikat dan perekat bahan lain. Kualitas tepung yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan. Tepung yang baik kualitasnya dapat dilihat berdasarkan ciri-ciri yaitu berwarna putih, tidak berbau apek, teksturnya halus. Agar baksonya lezat, teksturnya bagus, bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10-15% dari berat daging.

b.   Rempah (bumbu)

Bumbu yang umum digunakan dalam pembuatan bakso ikan meliputi : bawang putih, bawang merah, merica, dan garam.

Ø Bawang merah

Bawang merah (Alllium cepa) berasal dari Iran dan Pakistan Barat yang kemudian dibudidayakan didaerah dingin, sub-tropik maupun tropik Umbinya dapat dimakan mentah, untuk bumbu masak, acar, obat tradisional, kulit umbinya dapat digunakan sebagai zat pewarna dan daunnya dapat digunakan sebagai campuran sayur. Senyawa berkhasiat dalam bawang relative utuh dan tidak mengalami kerusakan sekalipun dimasak, penggunaan bawang merah pada pembuatan bakso ikan bertujuan untuk meningkatkan citarasa dari bakso yang dihasilkan.

Ø Bawang putih

Bawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia Tengah, bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan aroma yang harum. Umbinya dapat digunakan sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan. Bawang putih yang digunakan sekitar 1% dari berat daging ikan.

Ø Merica

Merica (Piper Nigrum) sering disebut juga dengan lada. Merica putih maupun lada hitam mengandung senyawa alkaloid piperin yang berasa pedas. Minyak atsiri yang terdapat dalam merica, yakni filandren membuat bau pedasnya menyengat, terutama jika dicium dari jarak dekat. Merica yang digunakan sekitar 1% dari berat daging ikan.

Ø Garam

Garam dapur mempunyai istilah kimia natrium clorida (NaCl). Pada umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan makanan termasuk dalam pembuatan bakso. Mencermati bentuk dari garam, ada garam padat berbentuk batang, garam kasar atau garam rosok, dan garam halus yang sering digunakan sebagai garam meja. Fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso, garam yang bermutu baik adalah berwarna putih, bersih dari kotoran. Garam yang digunakan sekitar 2,5% dari berat ikan.

B.   Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

·         Pisau/ Parang.

·         Talenan.

·         Panci.

·         Baskom.

·         Lap tangan.

·         Kompor.

·         Timbangan.

·         Cobek.

·         Serok.

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

·         Bawang mera.

·         Bawang Putih .

·         Garam.

·         Lada/ merica.

·         Tepung Tapioka.

·         Ikan Patin 2 Kg.

·         Es.

·         Saos.

·         Royco.

·         Air Bersih.

C.   PROSEDUR KERJA

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Siapkan alat dan bahan

2. Siangi isi perut ikan dengan hati-hati agar tidak mencemari

daging.

3. Ikan diletakkan pada talenan dengan posisi miring.

4. Potong ikan pada pangkal insang sampai ke tulang, kemudian

dilakukan penyayatan daging ke arah ekor sampai lepas dari tulang.

5. Ikan dibalik dan disayat dagingnya dari ekor ke arah kepala.

6. Pisahkan kulit ikan dari daging.

7. Mencuci daging ikan yang telah bebas dari tulang dan kulit degan air

mengalir dan selalu diberi es.

8. Menimbang filet yang telah bersih dan dihitung rendemennya.

9. Filet yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat penggiling

daging atau meat sparator / food prosessor sehingga diperoleh

daging lumat. Jika daging lumat ini masih mengandung serat dan

duri, dipisahkan terlebih dahulu. Daging lumat tersebut, dicuci

selama ? 10 menit didalam bak / panci menggunakan air dingin

atau air es yang bersuhu 5 OC. Suhu air pencucian dipertahankan

dengan menambahkan pecahan es

10. Daging lumat yang sudah dicuci ditiriskan. Setelah tiris daging

lumat tersebut digiling dengan garam dan bumbu hingga rata.

Selanjutnya ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil

diaduk, sampai diperoleh adonan yang homogen. Pada saat

pembentukan adonan bakso ikan ditambahkan es batu sekitar 15%

– 20%. Es ini berfungsi untuk mempertahankan suhu rendah dan

menambah air ke dalam adonan.

11. Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso yang

siap direbus. Ukuran dapat dibuat super, sangat besar, besar,

sedang dan kecil. Berat setiap butir bakso super sekitar 40 gram

(isi 25 butir / kg), sangat besar 30 gram (ukuran 30), besar 25

gram (ukuran 40), sedang 25 gram (ukuran 50) dan kecil beratnya

15 gram (ukuran 60).

12. Bola-bola bakso direbus dengan air mendidih hingga matang. Bila

bakso sudah mengapung dipermukaan air, berarti bakso sudah

matang dan siap diangkat. Umumnya perebusan bakso ikan

memerlukan waktu sekitar 15 menit. Jika diiris, bekas irisan bakso

yang sudah matang tampak mengkilap agak transparan dan tidak

keruh seperti adonan lagi.

13. Bakso yang sudah matang diangkat dan ditiriskan, kemudian

didinginkan. Pendinginan bisa dibantu menggunkan kipasa angin.

14. Bakso yang telah dingin dapat langsung disajikan ataupun

dikemas dengan kantong plastik dan

ditutup rapat. Ukuran kemasan dapat 1⁄4 kg, 1⁄2kg, 1 kg atau 5 kg,

sesuai permintaan pasar. Setelah dikemas plastik, bakso dipack

dengan kardus atau kotak karton. Pada kemasan plastik atau

karton dapat dicantumkan label yang menerangkan isi kemasan dan

produsennya.

15.Sebelum dipasarkan, bakso ikan bisa disimpan dalam lemari

pendingin atau refrigerator bersuhu 5 OC. Pada suhu ini bakso ikan

bisa bertahan sampai 32 hari. Untuk pengiriman jarak jauh, bakso

ikan perlu dikemas vakum, kemudian dibekukan dalam contact

plate freezer dan disimpan dalam cold storage.