Penyimpanan rantai dingin

Ikan merupakan produk makanan yang mudah mengalami pembusukan (perisable). Umur penyimpanan ikan dapat diperpanjang dengan cara menurunkan suhu, bahkan ikan yang dibekukan dapat disimpan beberapa bulan untuk kemudian diolah lebih lanjut oleh konsumen. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pengawetan pangan.

Rantai aliran makanan beku atau rantai dingin (cold chain) umumnya terdiri dari pembekuan, penyimpanan dalam gudang dingin (cold storage), diangkut dengan mobil berpendingin (refrigerated truck), dipamerkan dalam lemari dingin di toko, akhirnya sampai ke freezer lemari es di rumah.

Pengawetan dengan suhu rendah dibedakan menjadi 2 yaitu pendinginan dan pembekuan. 

A.   Pendinginan

Suatu metode pengawetan yang ringan, suhu rata-rata yang digunakan masih diatas titik beku yaitu sekitar -1⁰C sampai +4⁰C. Pada suhu tsb pertumbuhan bakteri & proses biokimia akan terhambat.

 

Cara pendinginan dengan es batu ada 2, yaitu ;

1 .     Tumpukan

Es batu ditebar ke dasar wadah penyimpanan ikan hingga membentuk lapisan es setebal ± 5 cm, kemudian ikan dicampurkan kedalam wadah tsb. lapisan ikan atas ditutupi dengan hancuran es ± 7 cm, lalu wadah ditutup agar tidak terjadi kontak dengan udara sekitar.

2 .     Berlapis

Es batu ditebar di dasar wadah penyimpanan hingga membentuk lapisan es setebal ± 5 cm, kemudian diatas lapisan es batu tersebut disusun ikan secara teratur dengan bagian perut menghadap ke bawah agar cairan es batu yang meleleh tidak tergenang di bagian perut ikan. Lapisan ikan paling atas ditutupi dengan hancuran es setebal ± 7 cm.

Gambar 1. Pendinginan ikan dengan cara (a) Tumpukan , (b) Berlapis

B. Pembekuan

Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air dalam tubuh ikan menjadi es, ikan mulai membeku pada suhu antara -0.6⁰C sampai -2⁰C.

Gambar 2. Multi plate freezer

Tabel 1. Alat pembeku ikan

Alat Pembeku Ikan	Cara Pembekuan
Sharp freezer	Meletakan ikan diatas rak yang terbuat dari pipa-pipa dingin
Multi plate freezer	Menjepitkan ikan diantara plat-plat dingin
Air blast freezer	Meniupkan udara dingin secara kontinyu ke arah ikan
Immersion freezer	Mencelupkan ikan ke cairan dingin
Spray freezer	Menyemprot ikan dengan cairan dingin