PENGOLAHAN TAKOYAKI

Takoyaki merupakan jajanan pinggir jalan yang berasal dari daerah Kansai, Jepang. Jajanan lezat ini terbuat dari bahan dasar tepung terigu berbentuk bulat seperti bola pingpong yang diisi dengan potongan gurita

Takoyaki dibuat dengan menggunakan cetakan khusus yang berbentuk cekungan setengah bola. Satu loyang biasanya terdiri dari deretan 16 lubang, dan terkadang juga lebih banyak tergantung tipe cetakan / loyang yang digunakan.

Resep takoyaki sederhana khas Jepang cukup simpel. Cara membuat takoyaki sederhana yaitu adonan dimasak menggunakan cetakan, ketika sudah setengah matang adonan harus dibalik menggunakan lidi atau sumpit agar takoyaki membentuk bulatan seperti bola.

Di Indonesia sendiri takoyaki belum begitu populer, biasanya takoyaki banyak dijumpai di tempat-tempat wisata kuliner seperti di pameran, food court dan beberapa tempat yang menawarkan menu makanan Jepang.

Saat ini takoyaki mulai menyebar ke pelosok-pelosok semenjak bisnis waralaba takoyaki diperkenalkan. Saya sendiri sudah menjumpai beberapa penjual takoyaki yang berjualan di pinggir jalan di beberapa daerah di Jakarta.

Jika di Jepang aslinya isian takoyaki menggunakan potongan gurita, lain lagi di Indonesia yang penuh dengan kreasi. Takoyaki ala Indonesia biasanya lebih bervariasi, isian yang digunakan bisa menggunakan cumi, udang, daging ayam, bakso, sosis, sayuran hingga tumisan oncom.

Disini kita akan menggunakan cumi sebagai isian. Agar lebih berasa, kita akan menambahkan kol dan daun bawang sehingga rasanya lebih mantap. Jika tidak suka cumi, kalian bisa menggantinya dengan daging ayam. Dan berikut ini adalah bahan-bahan untuk membuat takoyaki beserta dengan resep dan cara membuatnya. Hal lain yang kita perlukan adalah cetakan takoyaki, jika tidak ada kita bisa menggunakan loyang / cetakan untuk menggoreng telur.

 Bahan Resep Takoyaki Sederhana

1.      150 gr tepung terigu (1 gelas)

2.      2 btr telur ayam, ambil putihnya satu saja

3.      200 ml kaldu ayam cair

4.      1/2 sdt baking powder

5.      1 sdt garam

6.      tambahan air secukupnya

Bahan Isian

1.      100 gr cumi rebus, potong kotak kecil-kecil

2.      1/8 bagian dari 1 buah kol, iris halus

3.      1 btg daun bawang, iris tipis

4.      1 sdt garam

Bahan Pelengkap

1.      saus takoyaki

2.      saus mayones

3.      irisan daun bawang

Cara Membuat Takoyaki Sederhana Ala Jepang

1.      Kocok telur, tuangkan kaldu ayam sedikit demi sedikit dan kocok lagi hingga menyatu.

2.      Campurkan terigu, baking powder dan garam, aduk biar tercampur merata. Tuangkan campuran telur dan kaldu ayam, aduk rata. Ukur kekentalan adonan, jika kurang encer tambahkan lagi air dingin secukupnya.

3.      Siapkan isian, campur semua bahan isian dan aduk hingga merata.

4.      Panaskan cetakan, beri minyak hingga kira-kira sepertiga dari kedalaman tiap lubang cetakan.

5.      Tuang adonan hingga setengah dari ketinggian lubang cetakan, masukkan isian dan tuang lagi adonan hingga penuh.

6.      Masak takoyaki hingga bagian bawah matang dan atasnya mengembang, setelah itu balikan untuk mematangkan bagian atasnya.

7.      Setelah matang, angkat dan sajikan bersama dengan bahan pelengkap.

PENGOLAHAN SURIMI

Surimi (擂り身), atau secara harfiah berarti daging yang dilumatkan, adalah bahan makanan dari ikan yang dihaluskan hingga membentuk seperti pasta. Bahan ini biasanya dikemas plastik dan dalam keadaan beku, untuk kemudian dilelehkan dan diolah menjadi makanan jadi.

Pasta surimi di dalam mangkuk

Dengan sifatnya yang fleksibel dan netral, surimi bisa dibentuk menjadi berbagai imitasi makanan laut. Karena dibuat dari daging ikan yang bisa didapatkan dalam jumlah besar, crab stick imitasi yang dibuat dari surimi bisa menjadi alternatif yang lebih murah dari lobster atau kepiting asli. Selain itu, surimi juga cenderung memiliki hasil yang seragam, sehingga lebih disukai dalam produksi massal kamoboko dibanding daging ikan asli.

BAHAN BAKU

Secara teknis, seluruh ikan bisa dibuat menjadi surimi. Namun biasanya surimi dibuat dari daging ikan yang berwarna putih.^[2]Di seluruh dunia, ikan yang biasanya dipakai adalah Alaska pollock, namun akibat penangkapan berlebihan, populasi ikan ini telah jauh berkurang sehingga mulai banyak dikembangkan alternatif lain.^[3]

Pengolahan surimi melibatkan air, garam atau polifosfat (tergantung jenis surimi yang dibuat), MSG, krioprotektan yang melindungi protein dari denaturisasi, dan gula. Untuk memperbaiki sifat tidak elastis dari beberapa jenis daging ikan, bisa pula terjadi penambahan protein nabati atau jenis ikan lain seperti cumi-cumi. Sementara untuk daging ikan tinggi lemak, dilakukan pencucian dengan NaHCO3

PROSES PEMBUATAN

Secara umum proses pembuatan surimi adalah pencucian, penggilingan, pengemasan, dan pembekuan. Pembuatan surimi dimulai dengan memisahkan daging ikan dari seluruh tulang dan kulit, untuk kemudian digiling dan ditambahkan es batu untuk menjaga suhu adonan. Setelah halus, adonan ini dicuci sehingga hanya proteinnya yang tersisa. Kemudian sukrosa, garam atau polifosfat (tergantung apakah ingin membuat surimi bebas garam atau tidak), kemudian dibungkus dan dibekukan hingga suhu -33 derajat Celcius. Kemudian surimi disimpan di suhu -22 derajat Celcius.^[4]

Untuk produk lanjutan seperti kamaboko, dilakukan penambahan pati seperti tepung tapioka.

RASA

Surimi dalam bentuk pasta sebenarnya tidak memiliki rasa, berwarna putih, kental, dan kenyal. Surimi yang baik biasanya tidak memiliki bau berlebihan. Dalam pengolahan menjadi makanan laut tiruan, maka pewarna, perasa dan aroma ditambahkan untuk bisa mendekati tiruannya

PENYIMPANAN

Surimi biasanya disimpan di suhu rendah, hingga -22 derajat Celcius. Untuk menghindari danaturasi protein, biasanya telah ditambahkan dengan gula atau sodium tripolifosfat. Bahan ini juga disimpan dalam kantong plastik sebagai pelindung. Dengan dikemas beku, memudahkan dan mengefisienkan proses transportasi. Saat surimi akan digunakan, dilakukan pelelehan.

Namun perubahan kualitas surimi tetap terjadi walaupun telah dibekukan. Hal ini sangat dipengaruhi oleh metode pembekuan, kestabilan suhu saat penyimpanan, serta jenis cyroprotectant yang ditambahkan. Hal ini bisa dilihat dari perubahan kekuatan gel, kemampuan daya ikat air, dan derajat putih dari suatu surimi.

Berdasarkan SNI, uji yang dilakukan untuk mengetahui kualitas surimi antara lain organoleptik, cemaran mikroba, cemaran kimia, dan fisika. Selain itu, dikenal uji lipat, uji gigit, dan texture analyzer untuk mengukur kualitas surimi

NUTRISI

Surimi sebenarnya hanya mengandung 40 hingga 45 persen daging ikan^[7] sehingga walaupun mengandung kalori yang hampir sebanding dengan daging tuna, 99 kalori per 100 gram penyajian, namun lebih sedikit protein, yaitu 15 persen dari berat keseluruhan, lemak setara sekitar 1 persen dari berat, dan karbohidrat lebih tinggi, 7 persen dari berat.^[8]

Protein yang terdapat dalam daging ikan, bahan utama dari surimi, adalah miofibril, sarkoplasma, dan protein stroma. Protein di dalam daging ikan didominasi oleh protein miofibrol yang terdiri dari miosin, aktin dan aktomiosin. Namun yang bertanggung jawab terhadap sifat mirip gel pada kamaboko adalah protein miofibril. Sementara sisanya adalah protein stroma pembentuk jaringan ikat yang terdiri dari kolagen dan elastin.^[4]

Yang perlu diperhatikan adalah penambahan garam dalam proses pembuatan beberapa jenis makanan laut tiruan, sehingga sebaiknya tidak dikonsumsi berlebihan oleh yang mengalami masalah kesehatan, misalnya hipertensi. Dalam keadaan ini, surimi bebas garam bisa menjadi alternatif.

PRODUK AKHIR

Dengan sifatnya yang netral dan fleksibel, surimi bisa diolah menjadi berbagai macam produk akhir seperti gel ikan (kamaboko), sosis ikan, crab stick, nugget ikan, ham ikan, dan lainnya. Indonesia sebenarnya memiliki bentuk lain dari kamaboko, seperti mpek-mpek, otak-otak, dan bakso ikan.

VARIAN

Surimi juga bisa dibuat dari daging sapi menjadi bola daging, yang di Indonesia dikenal dengan nama bakso. Daging surimi juga bisa dicampur dengan tendon menjadi bakso urat. Bakso ini bisa ditemui di masakan Cina, hot pot, atau Vietnam, dalam bentuk Pho.

Surimi babi juga dikenal di masakan Cina, dengan bahan baku daging babi. Namun jenis surimi ini jarang ditemui di luar Cina, bahkan di Jepang dan negara barat. Surimi babi dibentuk menjadi bola daging babi, atau gòng wán (貢丸), yang lebih halus dan padat. Surimi babi juga bisa dicampur dengan tepung dan air, untuk membuat "yèn pí" (燕皮) yang sifatnya mirip dengan ikan.^[9]

Varian lainnya adalah surimi kalkun, yang dibuat menjadi burger, sosis, pastrami, dan salami kalkun

PRODUKSI SURIMI

Walaupun aslinya berasal dari Jepang, namun setelah tahun 2000, produsen terbesar di seluruh dunia adalah Amerika Serikat. Pada tahun 2010, posisi ini mulai terkejar oleh Cina, Vietnam, dan Thailand.^[11]

Indonesia, dengan wilayah lautnya, juga ikut memproduksi surimi yang banyak dikonsumsi oleh warga Malaysia, Singapura, dan kini sedang dikembangkan pasar ke Jepang dan Hongkong. Kapasitas terpasang industri surimi Indonesia pada tahun 2008 adalah 16,5 ton.

DAMPAK LINGKUNGAN

Sebenarnya, jika dihasilkan dari daging ikan yang dipelihara, bukan ditangkap dari alam liar, surimi membantu mengurangi dampak penangkapan kepiting berlebihan serta menjadi pilihan yang lebih baik karena mengandung sedikit merkuri. Namun kenyataannya, eksploitasi berlebihan telah mengancam populasi Alaska pollock yang mendominasi 50 persen bahan baku surimi di seluruh dunia. Penelitian yang telah dilakukan sejak tahun 1970an telah memperlihatkan telah jauh berkurangnya ikan ini di perairan.^[3]

Usaha menangkap Alaska pollock dalam jumlah berlebihan juga membuat salmon, yang hidup di habitat yang sama, ikut terganggu. Pemangsa alami ikan ini, seperti anjing laut dan singa laut juga terpengaruh.^[12]

Di Indonesia, surimi masih memanfaatkan ikan tangkapan. Namun mulai dikembangkan pula surimi dari ikan peliharaan serta ikan air tawar. Namun hal ini lebih kepada upaya agar pasokan ikan bagi industri surimi bisa stabil.

Diversifikasi produk kerupuk opak dari daging ikan layur

Ikan layur merupakan salah satu jenis ikan air laut yang ada di Indonesia. Ikan ini belum banyak dimanfaatkan sebagai sumber pangan. Upaya peningkatan kesukaan dan pemanfaatan terhadap ikan ini adalah adanya diversifikasi menjadi produk yang digemari salah satunya adalah kerupuk opak. Kerupuk opak merupakan salah satu bentuk produk kerupuk yang cukup dikenal di Sukabumi. Kerupuk opak dibuat dari singkong secara sederhana dan tidak harus menggunakan teknologi proses yang rumit, sehingga dapat diterapkan dalam usaha skala kecil atau skala rumah tangga. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu pendahuluan dan utama. Konsentrasi daging ikan layur (Trichiurus sp) yang digunakan pada penelitian pendahuluan meliputi 0% (kontrol) dan dengan penambahan daging ikan layur (Trichiurus sp) sebesar 6 %, 12 %, 18 %, 24 % dan 30 %. Penelitian tahap pendahuluan panelis lebih menyukai kerupuk opak dengan konsentrasi daging ikan sebesar 6% berdasarkan uji sensori. Kerupuk opak ikan terpilih tersebut digunakan pada penelitian utama dengan perlakuan pengemasan plastik PE (polietilen) tertutup (sealer) dan terbuka (tidak disealer), serta disimpan selama 6 minggu. Penelitian utama panelis lebih menyukai kerupuk opak ikan 6 % dengan kemasan terbuka pada penyimpanan minggu ke-1. Kerupuk opak ikan 6% dengan kemasan terbuka memiliki kadar air yaitu 14,05 %, kadar abu 4,70 %, protein 6,81 %, lemak antara 0,76 %, dan karbohidrat 73,90 %. Kerupuk opak ikan 6 % yang disimpan selama 1 minggu memiliki aktivitas air sebesar 0,64, tingkat kekerasan/kerenyahan sebesar 931,25 gf, volume pengembangan kerupuk 6,66 %, dan nilai Total Plate Count (TPC) rata-rata sebesar 2,25x102 koloni/ml.

STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR PENGOLAHAN KERUPUK IKAN

I.      PERSYARATAN BAHAN BAKU UTAMA:

1.     Bahan baku utama yang digunakan adalah ikan.

2.     Bahan baku berupa ikan segar atau beku yang sudah atau belum disiangi.

3.     Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.

4.     Bahan baku bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.

5.     Secara organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran sebagai berikut:

ü Kenampakan      : mata cerah, cemerlang

ü Bau                      : segar

ü Tekstur                : elastis, padat dan kompak

II.    PERSYARATAN SANITASI:

1.     Air sebagai media pembersih harus bersih. Adapun yang dimaksud dengan air bersih adalah air yang bebas dari mikroba patogen dan sumber pencemar lainnya.

2.     Peralatan yang kontak langsung dengan bahan atau produk perikanan harus mudah dibersihkan, tahan karat (korosi), tidak merusak, dan tidak bereaksi dengan produk perikanan.

3.     Peralatan pengolahan produk harus selalu dalam keadaan bersih, bebas dari kerikil atau bahan lain yang dapat digunakan oleh serangga dan hama untuk tinggal.

4.     Untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang, penempatan sarana dan prasarana di ruangan penanganan atau pengolahan harus dapat memisahkan alur antara bahan yang belum bersih dengan alur bahan yang sudah bersih.

5.     Sebelum melakukan penanganan atau pengolahan produk perikanan, kedua tangan harus dicuci terlebih dahulu dengan menggunakan sabun.

6.     Produk perikanan yang jatuh ke lantai jangan diambil dan disatukan dengan produk perikanan lainnya meskipun jatuhnya ’belum lima menit’.

7.     Pemisahan antara bahan baku dengan produk akhir yang dihasilkan dapat dilakukan dengan mengatur alur proses sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kontak langsung diantara keduanya maupun kontak tidak langsung melalui pekerja.

8.     Bahan pengemas yang sudah rusak harus dikeluarkan dari ruang penyimpanan karena akan berpengaruh terhadap bahan pengemas lainnya.

9.     Produk yang disimpan pertama kali harus dikeluarkan lebih awal dibandingkan produk yang disimpan kemudian.

10. Limbah produk perikanan dikumpulkan dalam wadah khusus yang memiliki tutup.

III.  BAHAN-BAHAN/BUMBU-BUMBU (UNTUK PRODUKSI 1 KG):

1.     400 gram ikan, dihaluskan

2.     8 butir telur 

3.     4 sendok teh garam 

4.     2 sendok teh bumbu penyedap 

5.     700 gram tepung sagu 

6.     4 sendok teh baking powder 

7.     100 gram tepung sagu untuk taburan 

IV.  LANGKAH-LANGKAH PENGOLAHAN:

1.     Uleni ikan dan telur. Tambahkan garam dan bumbu penyedap. Aduk rata.

2.     Masukkan tepung sagu dan baking powder sedikit-sedikit sambil diaduk rata.

3.     Gulung memanjang di atas meja yang sudah ditaburi tepung sagu. Diameter gulungan 0,5 cm. Potong-potong selebar 1,5 cm.

4.     Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan sampai matang dan kering dengan api sedang.

INFORMASI LEBIH LANJUT DAPAT MENGHUBUNGI:

PENYULUH PERIKANAN PELABUHAN PERIKANAN NUSANTARA KARANGANTU

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN