Pelatihan Pemberdayaan Usaha Masyarakat Pesisir Pengolahan Rumput Laut

Stik Rumput Laut

250 gram tepung terigu

100 gram tepung sagu

0.5 baking powder

3 siung bawang putih,haluskan

2 sdm mentega,cairkan

garam secukupnya

penyedap secukupnya

bubuk kaldu ayam secukupnya

1/4 rumput laut yg sudah dihaluskan

minyak goreng secukupnya

air matang secukupnya

Alat alat

kompor

wajan

baskom

blender

gilingan

pisau

talenan

Langkah langkah

1. campur seluruh bahan dalam baskom, uleni sampai halus

2. Bagi adonan menjadi 8 bagian giling di pasta maker

3. simpan dinampan

4.goreng sampai menguning

5. tiriskan

Hari Kamis, 04 Juli 2019
Dinas Kelautan dan Perikanan Prov Banten
Dinas Pertanian Kota Serang Bidang Kelautan dan Perikanan
by：Ceu Via

VAKUM SEALER

Di artikel kali ini kita akan coba bahas mengenai prinsip kerja Mesin Vacuum Sealer. Ya, mungkin agak tabu dikalangan orang awam mengenal kata vacuum sealer, mungkin bagi sebagian orang hampir sama seperti vacuum cleaner atau alat penyedot debu. Disini pertama-tama yang perlu diketahui adalah fungsi dari mesin vacuum sealer ini. Mesin ini pun dahulu sudah tenar di gunakan untuk kemasn mengemas berbagai macam kebutuhan kemas mengemas makanan, beberapa bahan makanan fresh seperti Sossis, Nugget, Daging Ayam, Daging Sapi, dan banyak sejenisnya. Memang dengan mesin ini sangat menjawab kebutuhan proses mesin-mesin kemasan anda. Dengan menggunakan mesin vacuum sealer ini produk anda akan bisa lebih awet 4x lipat tanpa harus takut makanan tersebut rusak, bau dan terkadang busuk.

Vacuum Sealer

Mesin Vacuum Sealer memang terkenal bandel dalam mengemas makanan menggunakan prinsip kerja Vacuum atau Sedot. Mesin ini bekerja dengan simultan untuk menghisap seluruh udara yang berada dalam kemasan produk anda. Yang mana udara tersebut dapat menyebabkan proses diokdasi yang bisa merubah makanan tidak tahan lama akibat bakteri yang berkembang biak dalam jangka waktu panjang. Mem-vacuum sendiri memang sudah identik dengan menghisap/sedot. Menghisap udara yang ada dalam kemasan produk makanan anda merupakan tahap awal mesin ini bekerja, setelah mesin tersebut menghisap udara di dalam kemasan produk anda, setelah itu mesin akan melakukan penyegelan atau pengelasan platik yang di sebut Sealing. Penyegelan ini dilakukan agar tidak ada udara keluar atau udara masuk kedalam kemasan, dan agar pemvacuuman terjaga dengan baik dan tersegel sempurna.

Untuk melakukan sealing/penyegelan kemasan sendiri anda tidak bisa megganggapnya mudah dan murah. Karena anda harus menyediakan unit mesinnya sendiri. Karena pda prinsip kerjanya tak semua jenis plastik bisa digunakan di mesin Vacuum Sealer. Dikarenakan spek plastik biasa yang akan digunakan terkadang berbeda dengan yang telah di rancang khusus dari pabrik. Jadi, kalau anda mempunyai bisnis makanan seperti Froozen Food dan lain sejenisnya namun ingin menyimpannya agar awet dan tetap fresh. Tidak ada salahnya anda harus memiliki sendiri mesin Vacuum Sealer ini dirumah.  Selamat Mencoba..

PENGOLAHAN SOSIS IKAN

Cara membuat sosis ikan – Ikan khususnya ikan laut sangat banyak manfaatnya bagi kesehatan kita, ada banyak sekali jenis ikan laut. Olahan makanan dari bahan-bahan laut termasuk ikan biasa disebut seafood, banyak sekali resto-resto seafood dengan berbagai pilihan menu yang bikin ketagihan. Banyaknya manfaat dan kandungan gizi dari makanan laut khususnya ikan membuat kita harus merogoh kocek dalam-dalam ketika akan menikmati seafood di restaurant.

Nah sista, kali ini chef santeaja.com akan mengajak sista untuk membuat salah satu olahan dari bahan laut yaitu sosis ikan, olahan ini cukup mudah dan harganya pun terjangkau. Bagi sista yang memiliki buah hati tapi enggan mengonsumsi ikan, olahan ini mungkin dapat menjadi solusi, anak-anak sangat menyukai sosis, sista dapat memanfaatkan ikan untuk dibuat sosis, sehingga manfaat dari ikan pun dapat diperoleh anak sista. Ikan yang digunakan untuk membuat sosis kali ini adalah ikan tenggiri. Sista bisa berkreasi membuat sosis ikan lele, sosis ikan bandeng.

Kandungan dalam ikan tenggiri sangat banyak manfaatnya bagi tubuh, ada nutrisi, asam lemak omega 3, protein, dan nutrisi lainnya. Ikan tenggiri dapat menurunkan tekanan darah tinggi, mencegah penyakit jantung dan sel-sel kanker. Tahukah sista, omega 3 dalam ikan tenggiri merupakan lemak yang sangat dibutuhkan tubuh, akan tetapi tubuh tidak memproduksi lemak ini. Jadi dengan mengonsumsi ikan tenggiri sista juga membantu melengkapi nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. 

1. Ikan tenggiri yang telah digiling, 600 gram.
2. Es serut,150 gram.
3. Minyak nabati, 100 ml.
4. Tepung tapioka, 3 sendok makan.
5. Garam halus, 1 sendok teh.
6. Gula pasir, 1 sendok teh.
7. Merica bubuk, ½ sendok teh.
8. Ketumbar bubuk, ½ sendok teh.
9. Bawang putih yang telah dicincang halus, 1 sendok makan.
10. Putih telur dari 1 butir telur.
11. Penyedap rasa sesuai selera.

Mutu ikan segar

Penanganan ikan setelah penangkapan atau pemanenan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. Salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat   kesegarannya. Semakin segar ikan sampai ke tangan pembeli maka harga jual ikan tersebut akan semakin mahal. Tingkat kesegaran ikan ini sangat terkait dengan cara penanganan ikan (Junianto, 2003).

Menurut Hadiwiyoto (1993), Penanganan yang tepat merupakan kunci keberhasilan mempertahankan kesegaran ikan, karena hal tersebut menjadi salah satu faktor yang sangat penting untuk menentukan nilai jualnya. Untuk mendapatkan hasil perikanan yang mempunyai kesegaran yang baik perlu diperhatikan beberapa hal pada pekerjaan pengesan, antara lain adalah :  jumlah es yang digunakan,  cara penambahan es pada hasil perikanan,  waktu lamanya pemberian es,  ukuran wadah yang digunakan,  menghindari pengesan ikan yang masih kotor dan luka.

Jumlah es yang diberikan akan berbeda sesuai dengan suhu awal ikan tersebut.Mutu bahan baku yang sesuai menurut SNI 01-2729.1-1992 adalah bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukkan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.

Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karekteristik kesegaran sekurang-kurangnya sebagai berikut :

Rupa dan warna     : bersih, warna daging spesifik jenis ikan segar

Bau                        : segar spesifik jenis, bau rumput laut  segar.

Daging                   : elastis, padat dan kompak

Rasa                       : netral agak manis.

       Kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan, tetapi hanya dapat dipertahankan. Oleh karenanya, sangat penting untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi setelah ikan mati. Dengan demikian, dapat dilakukan tindakan penanganan yang baik dalam upaya mempertahankan kesegaran ikan (Junianto, 2003).

2.      Parameter Ikan Segar

Tingkat kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang bermutu baik dan buruk. Ikan dikatakan masih segar jika perubahan-perubahan biokimia, mikrobiologi dan fisika yang terjadi belum menyebabkan perubahan-perubahan sifat ikan pada waktu masih hidup. Kesegaran ikan dapat digolongkan ke dalam 4 kelas mutu (Hadiwiyoto, 1993 dalam Suryawan2004), yaitu:

Ikan yang kesegarannya masih baik sekali (prima)

Ikan yang kondisinya baru saja ditangkap dan baru saja mengalami kematian. Semua organ tubuhnya baik daging, mata, maupun insangnya masih benar-benar dalam keadaan segar. Dalam uji organoleptik, ikan pada kondisi berada pada nilai 9 yaitu dengan mata cerah, bola mata menonjol, kornea jernih, insang berwarna merah dan jernih, sayatan daging cemerlang,

Ikan yang kesegarannya masih baik (advance)

Ikan yang masih dalam keadaan segar, namun tidak sesegar seperti pada kondisi pertama. Dalam penilaian secara organoleptik, ikan ini mempunyai nilai antara 7 sampai 8, yaitu dengan bola mata agak cerah, kornea agak keruh, warna insang agak kusam, warna daging masih cemerlang namun agak lunak bila ditekan.

Ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur (sedang)

Ikan yang kondisi organ tubuhnya sudah banyak mengalami perubahan. Nilai organoleptik untuk ikan ini berkisar antara 5 sampai 6, yaitu dengan bola mata agak cekung, kornea agak keruh, warna insang mulai berubah menjadi merah muda, warna sayatan daging mulai pudar dan daging lembek,

Ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk)

Ikan yang sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Daging ikan pada kondisi ini sudah lunak dengan sayatan daging tidak cemerlang, bola mata cekung, insang berubah menjadi coklat tua, sisik mudah lepas dan sudah menyebarkan bau busuk. Nilai organoleptik untuk ikan pada kondisi ini, yaitu 1 sampai 4.

3.      Kemunduran Mutu Ikan Segar

Ikan adalah bahan pangan yang mudah sekali rusak terutama dalam keadaan segar akan cepat sekali mengalami kerusakan sehingga mutunya menjadi rendah. Kerusakan ini dapat terjadi secara biokimiawi maupun secara mikrobiologi. Kerusakan biokimiawi disebabkan oleh adanya enzim-enzim dan reaksi-reaksi biokimiawi yang masih berlangsung pada tubuh ikan segar. Kerusakan biokimiawi ini sering kali disebut dengan otolisa, yakni kerusakan yang disebabkan oleh dirinya sendiri. Sementara itu kerusakan mikrobiologi disebabkan karena aktifitas mikroba, terutama bakteri. Di dalam pertumbuhannya atau untuk memenuhi kebutuhan hidupnya, mikroba memerlukan energi yang dapat diperoleh dari subtrat tempat hidupnya. Daging ikan merupakan subtrat yang baik sekali untuk bakteri karena dapat menyediakan senyawa-senyawa yang dapat menjadi sumber nitrogen, sumber karbon, dan kebutuhan-kebutuhan nutrien lainnya untuk kebutuhan hidupnya (Hadiwiyoto, 1993).

Penyimpanan rantai dingin

Ikan merupakan produk makanan yang mudah mengalami pembusukan (perisable). Umur penyimpanan ikan dapat diperpanjang dengan cara menurunkan suhu, bahkan ikan yang dibekukan dapat disimpan beberapa bulan untuk kemudian diolah lebih lanjut oleh konsumen. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pengawetan pangan.

Rantai aliran makanan beku atau rantai dingin (cold chain) umumnya terdiri dari pembekuan, penyimpanan dalam gudang dingin (cold storage), diangkut dengan mobil berpendingin (refrigerated truck), dipamerkan dalam lemari dingin di toko, akhirnya sampai ke freezer lemari es di rumah.

Pengawetan dengan suhu rendah dibedakan menjadi 2 yaitu pendinginan dan pembekuan. 

A.   Pendinginan

Suatu metode pengawetan yang ringan, suhu rata-rata yang digunakan masih diatas titik beku yaitu sekitar -1⁰C sampai +4⁰C. Pada suhu tsb pertumbuhan bakteri & proses biokimia akan terhambat.

 

Cara pendinginan dengan es batu ada 2, yaitu ;

1 .     Tumpukan

Es batu ditebar ke dasar wadah penyimpanan ikan hingga membentuk lapisan es setebal ± 5 cm, kemudian ikan dicampurkan kedalam wadah tsb. lapisan ikan atas ditutupi dengan hancuran es ± 7 cm, lalu wadah ditutup agar tidak terjadi kontak dengan udara sekitar.

2 .     Berlapis

Es batu ditebar di dasar wadah penyimpanan hingga membentuk lapisan es setebal ± 5 cm, kemudian diatas lapisan es batu tersebut disusun ikan secara teratur dengan bagian perut menghadap ke bawah agar cairan es batu yang meleleh tidak tergenang di bagian perut ikan. Lapisan ikan paling atas ditutupi dengan hancuran es setebal ± 7 cm.

Gambar 1. Pendinginan ikan dengan cara (a) Tumpukan , (b) Berlapis

B. Pembekuan

Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air dalam tubuh ikan menjadi es, ikan mulai membeku pada suhu antara -0.6⁰C sampai -2⁰C.

Gambar 2. Multi plate freezer

Tabel 1. Alat pembeku ikan

Alat Pembeku Ikan	Cara Pembekuan
Sharp freezer	Meletakan ikan diatas rak yang terbuat dari pipa-pipa dingin
Multi plate freezer	Menjepitkan ikan diantara plat-plat dingin
Air blast freezer	Meniupkan udara dingin secara kontinyu ke arah ikan
Immersion freezer	Mencelupkan ikan ke cairan dingin
Spray freezer	Menyemprot ikan dengan cairan dingin

PENGOLAHAN NUGGET

Pemilihan Bahan Baku

Kesegaran ikan dapat diketahui dengan cara mengamati penampilan fisik, mata, insang, tekstur, dan baunya. Ketika masih segar, ikan tampak cemerlang, mengilap keperakan sesuai jenis. Lendir di permukaan tubuh tidak ada sampai tipis, bening, dan encer. Sisik tertanam kuat dan tidak mudah lepas, perut utuh, dan lubang anus tertutup. Matanya cembung, cerah, putih jernih, pupil hitam, tidak berdarah. Insangnya merah cerah tidak berlendir atau sedikit berlendir. Tekstur dagingnya pejal, lentur, dan jika ditekan cepat pulih. Baunya segar atau agak amis.

Akan tetapi, begitu ikan mati mulai terjadi proses perusakan ikan. Yang pertama terjadi adalah autolisis yang disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim yang ada pada ikan. Enzim-enzim ini bekerja tidak terkendali sehingga terjadi perombakan dalam tubuh ikan, terutama proteinnya. Mutu ikan pun mulai turun. Penampilan ikan menjadi lebih suram, tidak cemerlang, sisik mudah lepas, mata kemerahan, cokelat atau buram. Dari proses ini dihasilkan senyawa-senyawa sederhana yang disukai bakteri.

Bahan yang diperlukan untuk membuat nugget ikan yaitu daging ikan, tepung tapioka, es, dan bumbu-bumbu.

Ø Daging ikan

Bahan utama untuk nugget ikan adalah daging ikan dari satu jenis ikan atau campuran daging beberapa jenis ikan. Semakin enak rasa daging ikan maka semakin sedap pula rasa nuggetnya. Daging ikan yang digunakan hanya daging putihnya saja. Daging putih ini dapat diperoleh dari jenis ikan berdaging putih, misalnya ikan kakap, kerapu, tenggiri, ikan cunang atau remang (Congresox talabon).

Jenis ikan berdaging merah tidak bagus dijadikan nugget, kecuali jika ikan tersebut juga memiliki daging putih dan mudah dipisahkan dengan daging merahnya. Misalnya tuna, cakalang, tongkol, dan kembung. Selain itu, jenis ikan yang digunakan juga menentukan tekstur dan rendemen nugget yang diperoleh. Jenis ikan gemuk dan sedikit berduri menghasilkan rendemen yang tinggi.

Ø Tepung kanji dan terigu

Agar nuggetnya lezat, tekstumya bagus, dan bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10 – 15% dari berat daging. Tepung terigu digunakan sebagai bahan celupan untuk nugget.

Ø Tepung roti

Tepung roti digunakan secukupnya untuk membalut nugget setengah jadi ketika akan dimasak atau disimpan dalamfreezer.

Ø Minyak goreng

Minyak goreng digunakan untuk memasak atau menggoreng nugget yang sudah beku dan telah ditaburi tepung roti supaya siap disajikan.

Ø Es

Bahan penting lainnya dalam pembuatan nugget adalah es atau air es. Es yang digunakan sebaiknya berupa es batu.

Ø Bumbu

Bumbu berupa garam dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang putih dan merica. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5% dan bumbu penyedapnya sekitar 2% dari berat daging. Sebagai bumbu penyedap dapat juga digunakan bumbu campuran bawang putih, dan bawang bombay. Sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan rnonosodium glutamat atau vetsin.

b. Cara Pengolahan/ Pembuatan

Ø Ikan disiangi agar isi perut yang menjadi sumber enzim dan bakteri tidak merusakkan daging ikan. Setelah disiangi ikan dicuci bersih dan dibuat filet.

Ø Daging ikan disayat ke arah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya, ikan dibalik dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. Agar tidak banyak daging tertinggal pada tulang, pisau agak ditekan menempel tulang.

Ø Setelah daging terpisah dari tulang, kulit ikan dipisahkan sehingga diperoleh daging yang bebas tulang dan kulit. Akan tetapi, tidak semua jenis ikan mudah dikuliti.

Ø Filet ikan dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dalam bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa darah. Selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat proses kemunduran kesegaran ikan karena semakin segar ikan semakin baik nugget yang dihasilkan.

Ø Penanganan (sortasi, penyiangan, pembuatan filet, pencucian) ikan hendaknya dilakukan di tempat bersih, terlindung dari terik matahari dan terlindung dari kemungkinan kerusakan fisik (misalnya terinjak, tergencet).

Ø Bumbu-Bumbu (bawang putih, bawang bombay, garam dan penyedap dihancurkan).

Ø Bumbu yang sudah dihancurkan dicampur dengan daging giling dan tepung kanji kemudian digiling dan ditambah denganair es.

Ø Bentuk adonan nugget sesuai selera (bulat, lonjong, stick, dll) kemudian dibekukan (minimal 12 Jam)

Ø Bila sudah beku maka cairkan terigu dan tepung kanji dengan air, kemudian ambil nugget beku dan celupkan kedalam adonan terigu.

Ø Taburi dengan tepung roti.

Ø Goreng ke dalam minyak yang panas.

Ø Siap dihidangkan atau sebelum digoreng simpan kembali dalam freezer

c. Cara Penyimpanan dan

Jika belum sempat dikirim nugget dapat disimpan dulu dalam lemari pendingin atau refrigerator bersuhu 5°C. Penyimpanan seperti ini, suhu terjaga 5°C. Untuk pengiriman jarak jauh, nugget perlu dikemas lalu dibekukan dalam freezer dan disimpan dalam cold storage.

PENGOLAHAN KAKI NAGA

Kaki naga merupakan salah satu produk olahan yang dibuat dari daging ikan lumat, dicampur tepung dan bumbu-bumbu, dibentuk bulat telur, diberi pegangan tongkat kecil dari kayu atau bambu (stick), dan digoreng untuk dihidangkan.

BAHAN DAN ALAT

Bahan:

• 1 kg daging ikan 

• 20 g garam

• 10 g gula

• 2 g merica

• 20 g bawang putih

• 30 g bawang merah

• 10 g jahe

• 150 g tepung tapioka

• 1 sdm mentega

• 1 btr telur

• 50 cc air es

Alat :

• Penggiling daging

• Pisau

• Talenan

• Waskom, wadah adonan

• Panci perebus

• Stick (dapat dibuat dari sumpit bambu dipotong menjadi 3 atau 4, atau stick untuk es krim)

Bahan lain:

• Tepung berbumbu (tempura mix)

• Minyak goreng

1. Daging ikan digiling sampai halus, dimasukkan ke dalam waskom.

2. Ditambahkan garam, diuleni sampai menjadi adonan yang lengket.

3. Ditambahkan bumbu-bumbu, diuleni sampai merata.

4. Tepung tapioka dan tepung terigu dicampur, kemudian dimasukkan ke dalam adonan sedikit demi sedikit sambil ditambah air es.

5. Adonan dibentuk menjadi bulat telur, ditusuk dengan stick, kemudian direbus sampai matang.

6. Kaki naga diangkat dan ditiriskan,

7. Tempura mix dibuat adonan yang kental dengan menambah sedikit air es.

8. Kaki naga dicelupkan ke dalam adonan tempura mix (tepung berbumbu), kemudian digulingkan pada tepung roti (bread crumb) kering, dan ditekantekan agar tepung roti melekat kuat sehingga tidak mudah lepas pada saat digoreng.

9. Kaki naga dikemas dalam trays plastik, dan disimpan di dalam freezer; atau dapat langsung digoreng dan disajikan hangat-hangat dengan sambal dan saos tomat.